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掛糊、上漿、勾芡、制湯方法
掛糊與上漿就是在經(jīng)過刀處理的原料表面上掛上一層粘性的糊漿,使菜達(dá)到酢脆滑嫩或松軟的一項(xiàng)核技術(shù)措施。其用料與制作基本相同,性狀略有差異,糊狀與漿狀前者為半流體,后者呈流體
一、掛糊與上漿的意義與作用:
1能保持原料中的水分,鮮味和特性
2保持原料的形態(tài)使之光潤(rùn)飽滿
3保持以至增加菜的營(yíng)養(yǎng)成分
4豐富菜的品種,擴(kuò)大原料的使用范圍
二、掛糊與上漿的原料與種類:
(一)、糊
A、蛋清糊、 原料:蛋清,淀粉(面粉或米粉),水少許
制作:將蛋清打勻加入淀粉面粉及水拌勻,(放淀粉會(huì)硬些,面粉軟些)
用途:軟炸一類菜成品色澤呈淡黃色如蝦爆鱔,炸羊尾
B、全蛋糊、 原料:蛋,淀粉,面粉,水
制作:將蛋打勻加入淀粉面粉水拌勻,比例一般是淀粉/面粉=2/3
用途:常用于炸菜類,鍋燒菜類,成品外脆酢里松嫩,色呈金黃色如鍋燒鴨,香蕉魚排
C、蛋泡糊、 原料:蛋清,淀粉(面粉或米粉)。
制作:將蛋清攪打成泡沫(突起,插筷不倒),加入淀粉(面粉或米粉)調(diào)勻,蛋清與淀粉
的比例約重量比:5個(gè)蛋清(為3兩)加1兩淀粉。一般50克雞蛋放5克生粉
用途:即(高麗湖,松泡糊)松炸類菜,成品外形飽滿,質(zhì)地松軟,色呈奶黃,如高麗魚排,
高麗香蕉,
D、水粉糊、 原料:淀粉,面粉,水
制作:淀粉/面粉為2/3,加適量水調(diào)勻即可,有的直接用淀粉加水也可以
用途:干炸類菜,外香脆里鮮嫩,如拔絲蘋果,干炸鯧魚
E、發(fā)粉糊、 原料:面粉,淀粉,油,發(fā)酵粉,水,
制作:面粉/淀粉/油/發(fā)酵粉/約為4/1/
用途:脆皮炸類菜,
F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………, G、香炸糊、………………………………………………………………………………
(二)、漿:就是在原料加熱前粘上一層薄薄的漿液的工藝
A、蛋清淀粉漿:原料漬味后汲干水,放蛋清淀粉,用于滑炒類菜如滑炒蝦仁,炒魚片
B、淀粉漿:原料漬味后加淀粉拌勻上勁,常用于滑炒類菜,
C、蘇打漿:蘇打加水化開,放在原料,上味加淀粉拌勻上勁,過一至二小時(shí)后用,常
用于原料較韌的上漿,如牛肉上漿
三、勾芡
勾芡就是指菜在烹制過程中,原料已基本成熟時(shí),向鍋中加入淀粉水溶液,使菜湯汁具 有一定濃稠度的工藝
1、作用: /,水適量,順一個(gè)方向慢速拌勻無粉結(jié)即好
使菜具有美好的口感-----湯多的可使汁液稠濃口感濃厚,湯汁少的可使它包住菜使口感滑
利
使菜保鮮增味--------主要指帶湯汁類的菜,鮮美的滋味往往離析于湯中,主料反而少鮮
味,勾欠后使湯附于主料上湯與料都有滋味
使菜美觀飽滿-------芡附于料上使之外表光亮視感滋潤(rùn),較長(zhǎng)時(shí)間里不失色,下塌 保持菜的溫度-------散熱緩慢,短時(shí)間內(nèi)起保溫作用
減少養(yǎng)分損失-------使溶于湯的養(yǎng)分充分利用,很少剩余而傾棄
2、種類:
⑴厚芡----勾芡 后菜鹵汁較稠,按其對(duì)菜的附著力又是分為包芡和糊芡
包芡:用于爆,炒溜,食畢剩油跡少汁液,
糊芡:用于燒類菜,如爛糊肉絲。
⑵薄芡---勾芡后鹵汁較為稀薄,按其芡汁流態(tài)又分為流芡,米湯芡
流芡:用于燴滑溜軟溜和燒類菜,
米湯芡:又稱玻璃芡
3、芡汁的調(diào)制
⑴、粉汁加調(diào)味品(調(diào)味兌汁)用于旺火快速操作
⑵、單一粉汁芡 (單純汁芡)用于收汁作用
4、勾芡方法:
烹入法:如炒蝦仁,爆目魚,(調(diào)味兌汁)
淋入法:如燴扒類 (單一芡汁)
粘裹法:調(diào)味品,芡粉,水先放鍋中調(diào)好再放入處理過的原煤的做法
四、掛糊上漿勾芡的注意事項(xiàng)
1掛糊的注意事項(xiàng):調(diào)糊要均勻,注意稠稀度(如凍過的要稠一些,鮮的稀一些),下鍋速
度要快,以免影響形態(tài)與色澤
2上漿的注意事項(xiàng):上漿的原料要先基本上味并掌握好分寸,上漿要不得均勻上勁,根據(jù)原
料的性質(zhì)注意漿的稠稀度(如凍過的要稠一些,鮮的稀一些)
3勾芡的注意事項(xiàng):時(shí)機(jī)恰當(dāng)、(過早菜未熟,過遲影響菜嫩度)
湯汁稠稀適度、(過多過少都會(huì)影響菜的口味,、質(zhì)地,美觀)
復(fù)合味調(diào)正后再勾芡、(芡后再下調(diào)味品,不易透入味)
芡入鍋必須均勻、
甄別是否需要勾芡、
五、初步熟處理
就是把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋,油鍋,紅鍋(鹵汁鍋)中進(jìn)行初步加熱,成半成品。
1、初步熟處理的基本原則:
根據(jù)原料大小,老嫩掌握加熱時(shí)間,
根據(jù)菜的要求與切配成形要求掌握好成熟度
根據(jù)原料的特殊性質(zhì)進(jìn)行處理,如有氣味與氣味,有色與無色,分開,
2、初步熟處理的作用:使原料色澤鮮艷,口感脆嫩,除去血污及腥膻味,調(diào)整烹調(diào)時(shí)間,便于切配成形,中進(jìn)程中可提取鮮湯
3、初步熟處理一般分為:
焯水、過油、走紅、及制湯(制湯雖然不是尋原料進(jìn)行初步熟處理,但制過湯的原料hTtp://http://www.stanzs.com/news/55B7AB534B7E4FB5.html 有些仍然可用,所以對(duì)于這些原料而言,制湯同樣起初步熟處理作用,與焯水相似)
① 焯水--分為冷水鍋、沸水鍋
冷水鍋:方法:原料與水同時(shí)入鍋,
適用:A、蔬菜類大塊無色澤要求的
B、肉類腥味重血污多的
關(guān)鍵:A、常翻動(dòng),使受熱均勻,
B、根據(jù)成熟度有先有后的取出
沸水鍋:方法:原料在水沸時(shí)下鍋
適用:A、有色澤,口感要求的蔬菜類
B、腥味小血污少的肉類,
關(guān)鍵:A、在熱水中略滾取出,忌時(shí)間長(zhǎng),
B、雞鴨方肉等焯水后水不可倒棄,
C、易變色的蔬菜焯水后要冰鎮(zhèn)
② 過油:作用:就是將已成形或已焯水處理的原料再在油鍋里加熱成半成品,使其滑
嫩香上色等
分類:A、劃油:油溫必須在五成以下二成以上,適用于型小,嫩的原料,
B、走油:大油量高油溫,在七八成熱,一般用于原料上色定型
關(guān)鍵:注意油溫,時(shí)間,原料受熱均勻,油的品質(zhì)(色澤)
③ 走紅:意義:將經(jīng)過焯水或走油的原料投入有色澤的味汁中加熱使原料上色、以
油為介質(zhì)在原料表面涂上有色調(diào)味品或原料原汁后經(jīng)過煎炸而上色的兩種方法 ④ 制湯:意義:把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料放在水中煮,使其溶于水,
成為鮮湯,供一些本身無味的原料增加鮮味
分類:A、白湯:特點(diǎn):湯乳白味鮮
分類:一般白湯與濃白湯,
原料:雞、鴨及其骨架翅膀,豬腳、豬骨等新鮮肉類原料 制作:原料放冷水中旺火燒開中火燒至白色,
B、清湯:特點(diǎn):湯澄清,味鮮醇以雞為原料
分類:一般清湯,上湯
原料:以老母雞為主,可加少些瘦肉
制作:一般清湯是將老母雞洗凈入冷水鍋用旺火燒開隨即用小火
長(zhǎng)時(shí)間加熱使蛋白質(zhì)與此同時(shí)脂肪充分溶入水中,一般3斤
雞制5斤湯左右
上湯是在一般清湯的基汁,進(jìn)一步提煉精制,湯色更澄清,
味更鮮醇-------用紗布過濾一般清湯,去渣,再將雞腳肉
去皮成茸,加蔥姜黃酒及適量水一泡出血水,投入過濾好的
清湯中,等將沸時(shí)立即用小火(不能翻滾)使湯中的渣狀物
與雞茸粘結(jié)一起上浮,潷凈渣即是
關(guān)鍵:水要一次性加足為好,注意火候,時(shí)間,注意調(diào)味料投
放順序如制湯過程中加鹽會(huì)嚴(yán)重影響質(zhì)量,
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