果蔬催熟劑安全嗎?
人類(lèi)食用蘋(píng)果、桃子等果實(shí)已經(jīng)有很多年的歷史，在發(fā)現(xiàn)人工催熟劑之前，果實(shí)都是自然成熟，并不需要人工催熟劑催熟。1935年，植物生理學(xué)家首次證明，使水果成熟的物質(zhì)是一種氣體——乙烯，正是由于乙烯的存在，果實(shí)會(huì)慢慢成熟、變甜、變軟。但果實(shí)中的乙烯并不是人為添加的，而是植物自己產(chǎn)生的。
一定要使用人工催熟劑嗎？
采摘后的果實(shí)其實(shí)還是有生命活動(dòng)的，它還能繼續(xù)分泌天然的植物激素——乙烯。有時(shí)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果把熟水果和生水果放在一起并用塑料袋密封，生水果會(huì)很快成熟。這是因?yàn)槌墒斓乃麜?huì)釋放更多的乙烯，而乙烯有催熟的作用。所以，要想催熟水果，不一定要使用人工催熟劑，放幾個(gè)熟透的水果也行。另外，乙稀氣體使用起來(lái)很復(fù)雜，人們就合成了“乙烯利”，它只要溶在水中就會(huì)分解，放出乙烯氣體，操作起來(lái)非常方便。
乙烯利是什么？
乙烯利，學(xué)名為2-氯乙基磷酸，一分子乙烯利能夠分解產(chǎn)生一分子乙烯。
乙烯利屬于植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，在全世界的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是指對(duì)植物的生長(zhǎng)、發(fā)育起調(diào)節(jié)作用的農(nóng)藥。目前，我國(guó)《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》將植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑作為農(nóng)藥進(jìn)行統(tǒng)一管理。農(nóng)藥按毒性程度分為6類(lèi)： 特劇毒、劇毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)發(fā)育的農(nóng)藥，不以殺傷有害生物為目的，所以，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的毒性一般為低毒或微毒，乙烯利也不例外。
不過(guò)，大劑量的乙烯利可能對(duì)人體造成急性傷害。乙烯利本質(zhì)上是一種有機(jī)磷化合物，其急性中毒的癥狀與其他有機(jī)磷農(nóng)藥類(lèi)似。筆者曾看到兩例乙烯利急性中毒案例（一人取食了20克乙烯利粉劑，另一人空腹飲用了250毫升乙烯利溶液），他們有瞳孔縮小、肺水腫的癥狀。但一般人根本不會(huì)直接吃或者喝乙烯利，很難達(dá)到中毒劑量。
另外，乙烯利的使用量通常很低。目前，農(nóng)業(yè)上一般用乙烯利溶液噴灑、浸泡果實(shí)加快其成熟。乙烯利的使用并不是越多越好，而是有一個(gè)適當(dāng)?shù)膭┝�，用多了�?duì)農(nóng)作物反而有害。如果乙烯利使用過(guò)量，水果會(huì)因?yàn)槌墒爝^(guò)快而更容易腐爛。
水果催熟劑是否安全呢？
植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑也被稱(chēng)為植物激素，因此有人認(rèn)為催熟劑有“激素”，是“避孕藥”，其實(shí)這種看法是錯(cuò)誤的，植物激素不會(huì)導(dǎo)致人和動(dòng)物性早熟。植物激素和人體的激素其實(shí)有著天壤之別，它們從化學(xué)結(jié)構(gòu)到功能都不是一回事，擔(dān)心水果催熟劑會(huì)讓孩子提前發(fā)育，完全是杞人憂(yōu)天。
植物激素只作用于植物體，植物體內(nèi)沒(méi)有動(dòng)物的雌激素和雄激素。植物激素對(duì)動(dòng)物體也不起作用，植物激素大多是小分子，而動(dòng)物激素主要是大分子的蛋白質(zhì)和多肽，兩者的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，作用機(jī)理也完全不一樣。
有人擔(dān)心果農(nóng)和商販會(huì)過(guò)量添加植物激素，其實(shí)這倒不必太擔(dān)心。因?yàn)槭褂弥参锛に丶刃枰杀�，也有一定限制：少量用有好處，用多了有壞處。比如，用多了催熟劑，水果�?huì)成熟過(guò)快，容易腐敗，反而不利于運(yùn)輸和貯存。所以，商人和果農(nóng)一般不會(huì)過(guò)量使用植物激素。
使用催熟劑后的果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低嗎？
很多人認(rèn)為使用催熟劑的果蔬成熟快，屬于“揠苗助長(zhǎng)”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。其實(shí)，使用催熟劑在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中可以促進(jìn)果蔬生長(zhǎng)，增加產(chǎn)量，果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也并不是都會(huì)降低。
在深色果蔬中，被催熟的果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的確會(huì)有所降低。在番茄的催熟研究中人們發(fā)現(xiàn)，使用乙烯催熟的番茄其番茄紅素和維生素C的含量都低于自然成熟的`番茄。這是因?yàn)榉盐闯墒鞎r(shí)是青黃色的，幾乎沒(méi)有番茄紅素。催熟過(guò)程中，由于缺乏陽(yáng)光照射，番茄紅素的產(chǎn)生受到一定影響，而貯藏過(guò)程中維生素C會(huì)受到氧化而減少。
不過(guò)，其他淺色的使用乙烯催熟的果蔬，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)減少。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究顯示，在綠豆種子萌發(fā)過(guò)程中使用乙烯可使綠豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C含量分別增加25.1%、66.07%和163.9%；在荔枝、梨的研究中發(fā)現(xiàn)，使用乙烯催熟的果實(shí)總糖含量有升高，同時(shí)也能較好地保持維生素C的含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有增加趨勢(shì)。
總體來(lái)看，對(duì)于那些深色的水果來(lái)說(shuō)，催熟后的某些營(yíng)養(yǎng)成分的確會(huì)降低，但是，對(duì)于那些果肉部分沒(méi)有多少顏色的水果，催熟劑反而會(huì)提升它們的營(yíng)養(yǎng)。
不過(guò)，現(xiàn)在我們大部分人的問(wèn)題依然是果蔬的食用量不夠。一般營(yíng)養(yǎng)學(xué)推薦每人每天要吃200～400克水果、300～500克蔬菜，而目前60%以上的人連一半的果蔬量都無(wú)法達(dá)到。相比擔(dān)心催熟果蔬的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，我們更應(yīng)該關(guān)心自己所吃的果蔬總量是否達(dá)標(biāo)。
怎樣可以完全去除殘留的催熟劑？
目前農(nóng)業(yè)上使用的果蔬催熟劑主要是乙烯利。乙烯利是一種可以溶解在水里的物質(zhì)，因此，用水清洗和浸泡就可以去掉殘留。所以，平時(shí)吃水果蔬菜時(shí)，如果擔(dān)心有催熟劑殘留，不妨多用清水沖洗幾分鐘。
【責(zé)任編輯】張小萌
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