如何去除魚蝦腥臭味? -資料

　　如何去除魚蝦腥臭味?

      有不少人說(shuō)“魚蝦好吃，但腥臭味難聞，又不知道如何去除魚蝦腥臭？”，

如何去除魚蝦腥臭味?

。先讓我們了解一下，魚蝦為什么會(huì)有腥味？因?yàn)轸~蝦含有豐富的蛋白質(zhì)，在魚體表面又存在有一定數(shù)量的細(xì)菌，蛋白質(zhì)在細(xì)菌的作用下被分解為三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸及氨、甲胺吡咯啶、哌啶和甲硫醇等物質(zhì)。這些物質(zhì)都具有一股異味，即令人討厭的腥臭味。前四種具有腥味，后五種具有臭味。而且魚存放的時(shí)間越長(zhǎng)，醒臭味越濃。

那么，怎樣做魚不腥呢？把魚收拾洗凈后，先用油煎（適量），煎后倒出多余的油，再把魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí)，稍稍加點(diǎn)酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即被除去，

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《如何去除魚蝦腥臭味?》(http://www.stanzs.com)。此外，再加上醬油及其他作料（蔥、姜、蒜、糖等）烹飪，即可做出各種美味的魚制品。

為什么酒和醋能去魚的腥臭呢？這是因?yàn)�，酒中含有一定量的乙醇（酒精），乙醇是個(gè)很好的有機(jī)溶劑，能夠?qū)Ⅳ~中的醒臭味物質(zhì)溶于其中，當(dāng)烹飪時(shí)并隨著加熱而揮發(fā)掉，所以腥臭味就沒有了。由于腥臭物質(zhì)多為胺類物質(zhì)（屬弱堿性），而食醋的主要成分是醋酸（屬酸性），酸堿中和呈中性鹽，從而可使腥臭味減少。當(dāng)魚腥臭味很濃時(shí)，可適當(dāng)增加料酒或食醋的量。酒和醋的相互作用能生成具有芳香味的酯，增加魚類食品的鮮美。

蔥、姜、蒜是烹飪中不可少的調(diào)料，特別是做動(dòng)物性食品，它們既可以除醒，也可以增魚類食品的美味；有人喜歡甜味，可適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)食糖做調(diào)料，可以避免魚蝦的酸味過(guò)重，而且還可以增加鮮味。

有人可能會(huì)問，以上的調(diào)料加多少為好？這主要根據(jù)魚蝦的量、腥臭程度以及個(gè)人的口味而定。不妨試試！

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