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馬卡龍是什么以及如何制作
馬卡龍是什么?是物品,是藥品,還是其他的。下面是品才小編整理的關(guān)于內(nèi)容,歡迎閱讀借鑒。
馬卡龍是什么
“馬卡龍重量只有幾克,但是卻足以給你滿足地顫抖。它們很薄,脆殼、圓圓的形狀、誘人的`顏色和濕軟的餡料讓愛好者們先飽眼福,你可以用手指感覺它們光滑的表面,它們的香氣滿足了鼻子,當(dāng)你咬到松脆的外殼,耳朵會(huì)聽到悅耳的聲音,這一切之后,才是味覺的滿足”,Pierre Hermé品牌第四代傳人Pierre Hermé說起馬卡龍的時(shí)候就像背誦一段文案。他被稱為甜品屆的畢加索。
馬卡龍如何制作
原料準(zhǔn)備
馬卡龍的原料相當(dāng)簡單,只有4樣:雞蛋、糖粉、杏仁粉、白砂糖。
外殼制作
首先,制作馬卡龍的外殼需要準(zhǔn)備3份材料:
第一份材料:90克糖粉、90克杏仁粉、33克蛋清(先放在邊上備用)。
第二份材料:準(zhǔn)備一份33克蛋清(用來打發(fā)蛋白霜),加入25克白砂糖。
第三份材料:75克糖加入22克水。(用于熬制一份糖水。)
開始制作外殼
第一步 熬制糖水
用帶有溫度計(jì)的攪拌棒熬制糖水,觀測溫度,糖水加熱達(dá)到116-120攝氏度。
這里的溫度要依據(jù)制作時(shí)候的氣候濕度而定,濕度越高所需要達(dá)到的溫度越高(即120攝氏度)。
小編制作這份馬卡龍的時(shí)候,需要達(dá)到116攝氏度。
第二步 打發(fā)蛋白霜
在糖水加熱期間,可以用第二份材料打發(fā),直到泡沫變得堅(jiān)挺。
第三步 融合糖水和蛋白霜
當(dāng)糖水達(dá)到116攝氏度時(shí),就要將這兩份材料進(jìn)行融合。
由于糖水非常燙,易將蛋白凝結(jié),所以需要將糖水呈細(xì)條狀緩緩倒入打發(fā)好的蛋白霜中,邊倒邊攪拌。
倒入一半糖水之后,先將蛋白霜攪拌至有明顯的光澤度,再緩緩倒入另外一半攪拌。
此時(shí),用于攪拌的碗由于盛載了糖水,碗底非常熱,繼續(xù)用低檔進(jìn)行攪拌直至攪拌至碗底變涼后,放一邊待用。
(小貼士:融合技巧就是慢)
第四步 上色
將融合好的`蛋白霜加入你喜歡的顏色,調(diào)和均勻。
(小貼士:顏色加入越多,成品后的顏色越深。)
第五步 塑造模型
將調(diào)好色的蛋白霜裝入裱花袋,在烤盤上擠出一個(gè)個(gè)小圓餅,拍打盤底,震蕩出起泡戳破后再放入烤箱進(jìn)行烘培。
第六步 烘培
烘培需要分兩次進(jìn)行。
第一次進(jìn)烤箱,設(shè)定烤箱溫度50度,時(shí)間為20分鐘,主要是為了將馬卡龍的表皮結(jié)起。
第二次進(jìn)烤箱,設(shè)定溫度140度,15分鐘后,馬卡龍的外殼就成型出爐了。
加入夾心
最后加入內(nèi)心,小編制作的這款馬卡龍是蛋黃奶油醬內(nèi)心。
(小貼士:此時(shí)的馬卡龍口感并不是最好的,需要在冰箱里冷藏12-24小時(shí)后,再拿到室溫回暖,就是最好的口感了。)
最后,如何評判一個(gè)成功的馬卡龍呢?即需要一個(gè)光挺的外殼外加一條邊界清晰的裙邊。
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