吃遍上海手工自制美食

　　吃遍上海--重陽糕

　　原料配方：

　　糕料：糯米粉1.5千克粳米粉1千克砂糖0.5千克

　　飾面料：紅米、綠葉、黃珠、醬色等色素，綠紅色蜜餞絲，炒熟芝林少許。

　　制作方法：

　　1.制粉團(tuán)：糯米粉與粳米粉混合成混合粉，料粉中間扒一凹塘，放入砂糖加清水0.75千克，反復(fù)揉搓直到軟潤，不粘手為止，靜放2個小時，待糕粉干而起松，倒入細(xì)篩內(nèi)，用手擦篩成粉粒狀，除去粉塊待用。

　　2.蒸制：取蒸格5只，先后底部抹上少許熟油，以防粘蒸格。將蒸粉倒入蒸格刮平蒸熟，蒸火要旺。

　　3.飾面：將色素加水分別調(diào)成4種不同顏色的液汁，分別對4格蒸格的糕面上色，本色糕上撒上薄薄一層糕粉再蒸熟。將5種顏色的蒸糕翻面置于臺上，糕面上刷以色素及餡糖，撒上炒熟的芝麻及蜜餞紅綠絲，冷卻后將紅、綠、黃、黑、白5色熟糕切成三角形，拼裝一盤即成。

　　上海菜--一頭糕

　　我們要向大家介紹的這款條頭糕，吃上去甜甜糯糯，中間還夾著豆沙，所以老人喜歡、小孩也喜歡。因為是傳統(tǒng)食品，上海的老字號里都可以找到。這是一種夾雜著上海人童年記憶的小食。所以，也會存了更多挑剔的心理去品嘗。

　　“糯”味十足

　　上海人喜歡吃糯米是出了名的，原因一個字—“糯”。所以，“糯”也是判斷條頭糕好味的一大指標(biāo)。記憶中，好像是沈大成的條頭糕頗為知名。老人家常常會趕到門市部“搶購”一番。這“糯”字很微妙，難以形容，但是到了嘴里，卻立刻分出上下。我有一次帶了老人去品嘗某處的手工湯團(tuán)—我覺得已經(jīng)很不錯了，他搖搖頭，評價就兩個字“不糯”。所以新派的餐廳要在這樣的食物上拼過老字號，挺難。可是，夏味館的這一款桂花條頭糕，卻是有口皆碑。說味道，還是一個字：“糯”，在入嘴的瞬間，豆沙、糖桂花和糯米混在一起，似乎達(dá)到了幾種食材混合的最佳比例。糯而不爛、甜而不膩、綿而不干，而且一口可吃下，恰到好處。這就是夏味館的口碑點心—袖珍版桂花條頭糕。

　　細(xì)如竹筷

　　這“條頭糕”，其實并不花哨，外觀上唯一的區(qū)別，便是比市面上買的條頭糕，足足細(xì)了一倍，幾乎等同于一雙竹筷的粗細(xì)。我確實聽到有人抱怨現(xiàn)在的條頭糕越做越粗，一根吃下去，幾乎已是半飽。不過夏味館的這條頭糕，做成這般粗細(xì)，并不單是為了一個“噱頭”。因為這樣的糯米和豆沙的比例，在我看來，似乎已經(jīng)到了食物的黃金比例，吃在嘴里，那種甜味和糯米的香味都是恰到好處的，而且適合一口一根—雖然，小時候把條頭糕牽拉出長長的一條來，也是樂趣之一。

　　值得一提的是，這超細(xì)版條頭糕，做法中規(guī)中矩：完全手工，原料不過糯米粉、手工豆沙、少量豬油以增加香味，還有糖桂花來提香—卻是純粹的，能夠勾起人記憶的味道。臨近夏日，這里還新添了一種風(fēng)味：在糯米中摻了菠菜汁，餡料是綠豆沙，還放了薄荷，吃上去更加清爽。這便是更有季節(jié)感的夏天的味道了。

　　吃遍上海--榆次灌腸

　　榆次灌腸，歷史悠久。在民國初年，榆次市場上經(jīng)營灌腸者較多，但以大乘寺街范臭小家是祖?zhèn)鞯墓嗄c經(jīng)營者。清朝時，范臭小從小隨父范慶林學(xué)做灌腸，民?5年后，其子范二毛又繼承其業(yè)，后又傳其孫范玉亭，成為四代經(jīng)營灌腸世家。

　　灌腸是用蕎面為主料制成的一種面食品，其形狀與燒餅相似，只是中間稍厚，四周略薄。在當(dāng)?shù)�，灌腸一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食為上，隆冬季節(jié)熱炒最佳。

　　在榆次，以豬血灌腸最為出名。其原料以蕎面和豬血為主，選用蕎面必須白而精細(xì)，選用豬血必須是“中間血”，鮮而不腐。豬血灌腸吃起來鮮香可口，淺褐色，軟中有韌而富有彈性。

　　灌腸冷食時輔以佐料，以鹽、蒜、醋、辣醬為主，再滴幾滴香油，食之涼爽、利口、香辣適中。熱食應(yīng)切塊，以豬油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。

　　吃遍上海--清蒸蟹粉獅子頭

　　做法：

　　1、將豬肉肉糜，加入蟹肉，然后加姜蓉，料酒，淀粉，鹽，胡椒粉，醬油數(shù)滴，鮮湯（分幾次稍微多加一些這樣才會吃口柔軟幼滑）用力攪拌上勁。

　　2、做成肉丸狀放入墊有蔬菜的容器內(nèi)，圍上蔬菜（如果是菜心的話，需事先燙熟，最后快蒸好時才放入）。

　　3、放入蒸鍋，隔水用猛火蒸20-30分鐘即可。

　　特點：

　　它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此夸張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風(fēng)味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調(diào)時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細(xì)斬成末后，調(diào)以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。

　　吃遍上海--青木瓜燒排骨

　　原料：

　　生木瓜半個 小排骨600克 蔥2根 姜2片 醬油膏3大匙 酒1大匙 冰糖1大匙 太1茶匙 麻油1茶匙

　　制作：

　　1． 生木瓜去皮、籽，洗凈切滾刀塊，小排骨切2厘米*2厘米方塊備用。

　　2． 炒鍋燒熱加1/3杯油爆香蔥、姜，入冰糖炒至金黃色，再入小排骨炒到外皮焦黃。

　　3． 鍋中加入調(diào)味料（1）及生木瓜拌炒，并加水蓋過所有材料，蓋上鍋蓋以小火燜煮45分鐘后，再以太勾芡并滴入少許麻油即可起鍋。

　　吃遍上海--糖醋藕盒

　　用料：藕兩節(jié)，豬肉末三兩，雞蛋一個，面粉約二兩，料酒兩大匙，淀粉兩湯匙，老姜約小指頭大一塊，香蔥半兩棵，花椒粉一咖啡匙，生抽三匙，鹽適量。

　　面粉加適量水調(diào)成稠糊狀，老姜切細(xì)末，香蔥切碎。然后把姜末、蔥碎、花椒粉、生抽兩匙（留一匙等用）、淀粉、雞蛋、料酒一并放進(jìn)肉末里順時針不斷攪拌約一分鐘待用。藕切約0.3CM厚的片,第一刀不切斷，第二刀再切斷，成夾子狀。將肉末嵌入每組藕片的兩片之間。鍋置旺火上放油燒七成熱后，調(diào)成中小火，然后將藕片裹上面糊入油鍋炸，炸至金黃色。撈出瀝干油裝盤待用。將鍋里的油全部盛出，倒一湯匙（約二兩）水，放入白糖小火慢熬呈黃色彩。倒入用醋、生抽、淀粉、味精調(diào)成的汁，不斷鏟動以免淀粉變得疙疙瘩瘩的，下藕盒拌勻起鍋裝盤，撒上熟白芝麻，開吃。

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