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清湯火鍋底料的做法介紹
火鍋有麻辣味的,有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵,適合不少客人畏懼“麻辣”的心理,很受歡迎。以清泊為湯鹵,配以多種火鍋調料,適于老人、婦女、兒童和“懼辣者”食用。下面為您介紹多種清湯火鍋底料的做法。
清湯火鍋底料的做法一
火鍋底料制作前的原料準備:
火鍋主料
牛毛肚、鴨掌各350克,雞脯肉100克,凈豬瘦肉150克,牛環(huán)喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各150克,鴨腸250克,脆皮腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、水發(fā)粉絲各150克,菠菜、平菇各100克、冬瓜300克,雞肉、豬排骨各500克。
火鍋所需調料:
老姜50克,精鹽6克,味精,料酒35克,胡椒粉2克。
加工制作
1、制鹵水。將雞塊、豬排骨洗凈,入開水鍋氽一下,撈起用清水漂洗干凈,再放入一鍋中,加入清水3000克,先用大火燒開,撇去浮沫,再用小火吊香香鮮味,舀出約300克冷卻待用;將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯調散,放入火上燒開,加入精鹽、胡椒粉、料酒,再將豬肉茸化入湯中,用湯勺攪拌均勻,待肉茸浮在湯面上時,將鍋放入小火上,保持小開狀,5分鐘后用小漏勺撈起肉茸,并再次將湯燒開,將雞茸加入,用久攪拌均勻,待雞茸在湯面時,將鍋移在小火上,保持微開狀;將雞茸擠壓成一團,繼續(xù)在湯中熬制10分鐘,然后撈起雞茸,將湯舀入火鍋中,加入味精即為湯鹵。
2、牛毛肚洗凈,撕去筋膜,開片,切片,用水漂起,牛環(huán)喉用水泡一下,撕去膜,剞花刀開條,牛肉、豬肉橫著筋絡下刀,片成大薄片,鴨腸用精鹽反復揉勻,洗盡黏液,并翻出里面,用小刀刮去油層,入開水中迅速氽一下,撈起切段封用;午餐肉切片,鴨掌洗凈,刮去粗皮,冬瓜去皮,切片;各種素菜洗凈,理好;以上各料分別裝入盤,圍在火鍋四周待用。
3、將火鍋燒開,撇去浮沫,先加入鴨掌煮起,燙食各料。
另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟,每人一份,蘸著吃。
火鍋底料成品特點:
用料講究,濃郁鮮香,湯美可飲,四季均可。
火鍋底料制作的注意事項:
制作清湯的關鍵是原料上等、工序精細,以免影響火鍋的品感;各種主料的片要均勻,厚薄一致;吃的中途要添加湯及精鹽等,利于調味;火鍋的清湯可以飲用。
本文導讀:火鍋有麻辣味的,有清湯的`。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵,適合不少客人畏懼“麻辣”的心理,很受歡迎。以清泊為湯鹵,配以多種火鍋調料,適于老人、婦女、兒童和“懼辣者”食用。下面為您介紹多種清湯火鍋底料的做法大全。
清湯火鍋底料的做法二:牛骨湯
牛骨湯用高壓鍋較好,能壓很多油出來,能吃很多天,每天吃……爽!
牛骨頭一般較大較硬,在市場買的時候就請商家給剁成小塊;丶蚁磧艉蠓湃肜渌佒兄螅ㄒ话愕牟讳P鋼鍋就行,開得快些),水開后將浮到水面上的血沫撇出(牛骨的血沫較多,要多開一會兒,撇三、四次才能將血沫除盡)
把骨頭湯倒入高壓鍋,加一小塊的'老姜(用刀側面拍幾下),一、二根蔥(用手掐成兩段就行),滴入幾滴醋(好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內),時間根據(jù)口味自己掌握(用高壓鍋煮過東西吧?)。
注意事項:燉牛骨的鍋內,水要一次加足,不能中途添加;燉的時候不要放鹽,到吃的時候再加到裝湯的盆內即可(別放味精,會影響原有的鮮味)
清湯火鍋底料的做法三:羊雜湯鍋
去市場上,看有賣羊雜湯 的,買點雪白洋雜湯或來自用,自己也可以熬洋雜湯,但是洋雜打理太麻煩!
將清水添入鍋內,待水響,便放進羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫,然后加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥(可選不要),同時加大蔥、生姜,再熬一小時以上。
正宗的羊雜湯,講究前一天下午熬好湯,所有羊雜在底湯中浸泡一夜,第二天再次加熱賣給客人。食用時,取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油,配著芝麻燒餅一起吃。
全國很多地方都有羊雜湯,烹飪方法不盡相同。四川岳池羊雜湯,湯中再加入霉干菜和香菜作配料,味道更加誘人;河北承德的`“八溝羊雜湯”,據(jù)說這是康熙皇帝欽點的御膳;北京的羊雜湯,調料豐富,有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等;山西羊雜湯,一定伴有老醋、胡椒粉佐餐,又酸又沖;山東威海的羊雜湯,特別實惠,羊雜10元1斤,羊湯隨便喝,豪爽致極。
本文導讀:火鍋有麻辣味的,有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵,適合不少客人畏懼“麻辣”的心理,很受歡迎。以清泊為湯鹵,配以多種火鍋調料,適于老人、婦女、兒童和“懼辣者”食用。下面為您介紹多種清湯火鍋底料的做法大全。
清湯火鍋底料的做法四
配 料:
〖主料〗:(5人份)毛肚、鴨掌各250克,牛環(huán)喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。菠菜、平菇各100克,冬瓜300克。
〖輔料〗:雞肉、豬排骨、豬骨各500克,老姜25克,雞脯肉75克,豬凈瘦肉100克
〖調料/腌料〗:鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。
特 色:清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統(tǒng)品種之一。它以清湯為鹵汁,配以各種調料,其味濃鮮,香燙,誘人食欲,四季均宜,尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。
操 作:
1、制鹵水:將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈,放入開水中出一水后,再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯?散。將鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工:毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環(huán)喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反復揉摶,去凈粘液,用水反復清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中焯一分鐘。
3、吃法:吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素,隨意燙食。
注意事項:
1.在燙吃的過程中,要注意添加原湯和鹽等,以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。
2.此法是清湯火鍋的標準制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作,但味道較差。以上用料可購買加工好的`,直接入鍋燙食。
[清湯火鍋底料的做法介紹]
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