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越香的食物毒物含量越高
越香的食物毒物含量越高
越香的食物毒物含量越高
一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過(guò)熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)越高。
而且人們發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺產(chǎn)生的“最佳條件”，和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說(shuō)，這個(gè)反應(yīng)在130-180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。
美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中最受人們熱愛的一系列反應(yīng)。它讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全賴美拉德反應(yīng)所賜。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個(gè)反應(yīng)，就不會(huì)有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會(huì)有誰(shuí)想吃它呢？雖然這個(gè)反應(yīng)會(huì)減少食品里的必需氨基酸含量，特別是消耗掉不少賴氨酸，為了美味，人們也毫不可惜。不過(guò)，減少點(diǎn)氨基酸人們能承受，一聽說(shuō)能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們還是會(huì)有點(diǎn)擔(dān)心。
在問(wèn)題食品當(dāng)中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并沒有引起很大關(guān)注。其實(shí)經(jīng)過(guò)烤制的咖啡本來(lái)就不是個(gè)絕對(duì)“安全”的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鑒于人們實(shí)在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實(shí)際帶來(lái)的丙烯酰胺攝入量并不算高。
相比之下，餅干的數(shù)據(jù)引起了更大的關(guān)注。英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測(cè)證明，某種“兒童手指餅干”中的丙烯酰胺含量達(dá)到598微克/公斤，而某種姜汁餅干甚至達(dá)到1573微克/公斤。媽媽們非常關(guān)心，幼小的孩子，解毒能力遠(yuǎn)不如成年人，寶寶的身體能處理得了這么多有害物質(zhì)嗎？
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