雉羹

上古烹飪食品，為中國烹飪鼻祖篯鏗首創(chuàng)，用野雞加稷米(后來改為薏米)同燉而成。

基本資料

別名：饣它(音sha)湯

類別：特色菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 營養(yǎng)不良食譜

工藝：砂鍋 口味：咸鮮味

美食名譽

相傳乾隆皇帝南巡路過徐州，品嘗雉羹，感覺味道鮮美無比，因而賜名“天下第一羹”。

歷史傳說

相傳是4000多年前彭祖所創(chuàng)，傳說彭祖善于烹調(diào)，是我國第一位名廚，他把自己創(chuàng)制的雉羹獻(xiàn)給堯帝，甚至治好了堯帝的重病，受堯帝封賞，到徐州一帶建國稱王，因而徐州又稱作“彭城”。

篯鏗，即彭祖，他用親自調(diào)制的味道鮮美的雉羹，即野雞湯，獻(xiàn)給帝堯食用，治愈了他的疾病，堯帝便把彭城封給他，所以后世稱他為彭祖。詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長?”漢代楚辭專家王逸注：“彭鏗，彭祖也、好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也�！彼未�洪興祖補注：“彭祖姓篯名鏗，帝顓頊玄孫，善養(yǎng)氣，能調(diào)鼎，進(jìn)雉羹于堯，封于彭城�！�

制作方法

主料：野雞1250克

輔料：枸杞子5克 香菜5克 稷米150克

調(diào)料：鹽6克 料酒10克 味精2克 胡椒粉10克 蔥汁15克 姜汁15克 香油5克

做法：

1. 將野雞宰殺退毛，去內(nèi)臟清洗干凈，焯水去血沫;

2. 枸杞洗凈泡透;

3. 取砂鍋，放入野雞，加入清湯，上火燒開;

4. 改文火將雞燉爛，撈起去骨;

5. 將雞肉撕成絲后再下入砂鍋;

6. 把稷米淘洗干凈，放入砂鍋與野雞絲同煮;

7. 同時入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜汁，用文火將稷米熬爛;

8. 下入味精、枸杞子，砂鍋離火;

9. 淋香油，放上香菜葉即可上桌。

制作提示

本品需清湯約2500克，如果沒有清湯可用清水代替。

美食功效

1. 湯鮮味美，清香濃郁，營養(yǎng)豐富;

2. 溫中益氣，和胃消積，滋補虛損。

食譜營養(yǎng)

野雞

野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，并且富含蛋白質(zhì)、氨基酸，對貧血患者、體質(zhì)虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養(yǎng)胃、增進(jìn)食欲、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預(yù)防老年癡呆癥，是野味中的名貴之品。

香菜

香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

食物相克

枸杞子

枸杞一般不宜和過多茶性溫?zé)岬难a品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。

香菜

服用補藥和中藥白術(shù)、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

稷米

《日華子本草》：多食發(fā)冷氣。 不可與川附子同食。

[雉羹]

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