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營(yíng)養(yǎng)師教你如何選面粉
做面條、烙餅、餃子、包子沒有一樣不用到面粉。但是，現(xiàn)在市場(chǎng)上面粉名堂眾多，富強(qiáng)粉、雪花粉、高筋粉等數(shù)不勝數(shù)，占滿了一整排貨架，該怎么挑選讓很多人困惑不已。
其實(shí)，面粉雖然名目繁多，但按照筋度無外乎三大類：高筋粉、中筋粉和低筋粉。簡(jiǎn)單說來，筋度就是面粉中所含面筋的多少，含量越高做出的面食越有韌性，越低則越松軟。制作不同面食，選擇哪種面粉大有講究。
搟面條、餃子皮首選高筋粉、餃子粉。面條講究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面條最有嚼勁，煮時(shí)不易軟爛。餃子粉，顧名思義，是包餃子的最佳選擇。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但搟皮時(shí)不費(fèi)力，而且煮餃子時(shí)不容易爛，出鍋后餃子還不易粘連。餃子粉其實(shí)也是高筋粉的一種，因此也可用來做其他口感筋道有韌性的面食。
蒸饅頭、做包子要用自發(fā)粉、低筋粉。用自發(fā)粉制作發(fā)面食品，不必再添加任何發(fā)酵劑。這是因?yàn)橹谱鲿r(shí)已加了泡打粉。用溫水和面，發(fā)酵的速度很快，只需十幾分鐘。因此，如果想蒸饅頭、包子等，自發(fā)粉是忙碌上班族的最佳選擇。但是，從營(yíng)養(yǎng)的角度，做發(fā)面食品，建議還是在低筋粉中加酵母發(fā)酵最好。選擇低筋面粉，是因?yàn)樗慕钚孕�，發(fā)面更快更松軟。
雪花粉、富強(qiáng)粉家家常備。雪花粉、富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉都屬于中筋粉，家庭常備其中一種，就可以做各種面食了。雪花粉近年來頗受歡迎，主要因?yàn)樗罹?xì)、顏色也最白，蒸出的饅頭、煮出的餃子，雪白的顏色讓人食欲倍增。富強(qiáng)粉也是較精細(xì)的面粉，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有一些強(qiáng)化富強(qiáng)粉，主要是增加了有益人體的維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。而用標(biāo)準(zhǔn)粉做出的面食顏色發(fā)黑，雖不如前兩種好看，但實(shí)際卻含有更多的麥麩，增加了膳食纖維的攝入量。
全麥粉、二合面更營(yíng)養(yǎng)。不同于其他面粉需要將小麥去掉麩皮后再磨成粉，全麥粉是連同麥麩一起磨成的面粉。雖然顏色較深，但其富含的膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，降低血液中膽固醇含量的功效。市場(chǎng)上還可見到一些由兩種面粉混合而成的二合面，如全麥粉加綠豆面，不但使人在主食中獲取了更多的營(yíng)養(yǎng)，而且這種粗糧細(xì)吃的做法，也更有利吸收。
(高級(jí)中餐烹調(diào)技師、中餐營(yíng)養(yǎng)師王躍明)
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