久放蔬菜易增加亞硝酸鹽

　　隨著蔬菜存放時(shí)間的延長(zhǎng)，出現(xiàn)的問(wèn)題不僅僅是營(yíng)養(yǎng)素的流失，有些葉子發(fā)黃或者葉子邊上已經(jīng)腐爛的蔬菜，里面亞硝酸鹽的含量也很高。下面是小編精心整理的久放蔬菜易增加亞硝酸鹽，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

　　衛(wèi)生部門(mén)每年都會(huì)警示消費(fèi)者謹(jǐn)防亞硝酸鹽中毒。很多人以為亞硝酸鹽只存在于腌制食品中，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，蔬菜買(mǎi)回家在室溫下儲(chǔ)藏1到3天，其中的亞硝酸鹽含量就會(huì)達(dá)到高峰；即使冷藏，3到5天內(nèi)亞硝酸鹽含量也將達(dá)到高峰。

　　浸泡不如洗潔精漂洗

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)膳食中80%左右的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。很多專家認(rèn)為，蔬菜中的亞硝酸鹽可能比農(nóng)藥危害更大。由于過(guò)度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，很可能和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物合成亞硝胺，誘發(fā)胃癌等癌癥。

　　很多人買(mǎi)回蔬菜后為去除農(nóng)藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡20分鐘到半小時(shí)。其實(shí)這一方法并不安全，研究顯示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。這可能是因?yàn)榻�泡有利于提高硝酸還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽的含量。而且，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營(yíng)養(yǎng)成分的損失增加。

　　冬儲(chǔ)大白菜是特例

　　范志紅指出，剛剛采收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1到3天，其中的亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到高峰；冷藏條件下，會(huì)在3到5天達(dá)到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜，亞硝酸鹽產(chǎn)生量尤其大，而冰箱儲(chǔ)藏的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏。黃瓜、土豆這類蔬菜差異則不明顯。

　　不過(guò)，長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜在儲(chǔ)藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。

　　專家還提醒，涼拌蔬菜時(shí)適當(dāng)加入蒜泥和檸檬汁，能降低亞硝酸鹽含量。蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)還能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。在蔬菜腌制時(shí)放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　　久放蔬菜

　　1、一般蔬菜表面都含有亞硝酸鹽

　　新鮮蔬菜里有微量的亞硝酸鹽，這是因?yàn)槭卟死锉旧碛械�元素，它自身還有代謝，一部分以亞硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中施氮肥，氮元素通過(guò)反應(yīng)合成人體需要的氨基酸，硝酸鹽和亞硝酸鹽也會(huì)從中產(chǎn)生。這些微量的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成絕對(duì)的危害。

　　2、蔬菜放置久了，亞硝酸鹽含量升高

　　很多人因?yàn)楣ぷ髅�，�?xí)慣一次性購(gòu)買(mǎi)幾天的蔬菜，但是在夏天，久放后的菜容易變蔫。變蔫后的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會(huì)陡然增加數(shù)倍，與微生物的代謝作用有關(guān)。放的時(shí)間越久，微生物活動(dòng)就越厲害，發(fā)生氧化反應(yīng)后，蔬菜里的一部分氮元素就會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸根的形式存在，導(dǎo)致含量升高。凡是已發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開(kāi)始腐爛的蔬菜都不要食用。

　　3.冷藏環(huán)境產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)少些

　　冷藏環(huán)境溫度比較低，蔬菜里的微生物就不是非�；钴S，其活動(dòng)會(huì)受到抑制，可起一定的延緩作用。而常溫條件下，更適宜微生物的活動(dòng)，能促使氮元素生成轉(zhuǎn)化。所以盡可能將蔬菜低溫儲(chǔ)存，并且不要讓菜有破損。但是，冰箱存放并不能完全阻斷反應(yīng)，所以存放時(shí)間也不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，蔬菜還是隨時(shí)買(mǎi)隨時(shí)吃。

　　4.腌菜會(huì)放很長(zhǎng)時(shí)間，也可以放心食用

　　腌制菜含有亞硝酸鹽是另外一種情況，一般來(lái)說(shuō)，腌菜在腌制15天后再吃，這時(shí)在食鹽的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亞硝酸鹽反而會(huì)下降到一個(gè)安全狀態(tài)。長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜也是一樣，儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為其他含氮物，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此不必?fù)?dān)心。

　　蔬菜儲(chǔ)存方法

　　一、有技巧的冷凍（香菜、蔥花、辣椒等香辛類蔬菜適用）

　　冷凍大家都會(huì)，但蔬菜的冷凍需要一定的技巧，不能像肉類一樣直接扔冰箱冷凍，需要進(jìn)一步處理后再冷凍。先把蔬菜洗凈，然后切段或切成做菜時(shí)需要的樣子，然后在陰涼處晾干，嫌麻煩的話，直接用廚房紙吸干水分，之后再用保鮮袋分別裝好，放進(jìn)冰箱冷凍。這樣可以至少保存7天，注意：一定要晾干水分才能放進(jìn)冰箱冷凍，做菜的時(shí)候，直接拿出來(lái)丟鍋里炒就好，不需要解凍！

　　二、用沙土埋好

　　土豆、冬筍、老姜買(mǎi)回來(lái)后可以拿一個(gè)盆，放入干燥的沙土，將土豆和老姜埋起來(lái)，冬筍一個(gè)一個(gè)尖朝上插到沙土里，將盆放到陰涼通風(fēng)處，這樣可以保存至少15天以上。

　　三、舊報(bào)紙?jiān)倮�用（適合最難保存的綠葉菜）

　　綠葉菜的保存最重要的是保留它的水分，但又不能讓它因水分過(guò)多而腐壞，這時(shí)候，平時(shí)可以將不用的舊報(bào)紙把綠葉菜分門(mén)別類的包起來(lái)，注意不要包得太多，中間最好留點(diǎn)空隙，然后往葉子部分噴少許水，最后根莖部朝下，以豎立的姿勢(shì)放入冰箱保鮮室或冷藏室。如果沒(méi)有舊報(bào)紙可用保鮮膜代替。

　　四、常溫帶泥保存（地瓜、芋頭、蘿卜等）

　　像地瓜、香芋、白蘿卜等這些根莖類的蔬菜，不適合放入冰箱冷藏，買(mǎi)回后不要粘水，直接帶泥放置陰涼通風(fēng)處常溫保存就可以了，注意一定不能粘水哦。

　　五、用衣架掛起來(lái)（洋蔥、蒜）

　　用絲襪或是洗衣袋將洋蔥一個(gè)個(gè)裝好，再用衣架懸掛于陰涼用風(fēng)處，這樣最長(zhǎng)能保存8個(gè)月之久，是不是很驚訝？同樣，大蒜也可以用這個(gè)方法保存哦。注意，不能粘水。

　　六、菌菇類保鮮

　　買(mǎi)回的平菇、香菇、雞腿菇這些鮮菌類，可以將它們用保鮮膜密封起來(lái)，然后再放入冰箱冷藏，可以保存7、8天。

　　這6個(gè)小竅門(mén)可以提升你的儲(chǔ)存技能，即便在平時(shí)也很實(shí)用，在這個(gè)全民都在為武漢加油，為中國(guó)加油的特殊時(shí)期，真的希望盡自己的微薄之力幫到大家，也希望大家能憑著這些保存蔬菜的小技巧，每天在家都能吃到鮮嫩可口的蔬菜！希望所有人都能有個(gè)健康的好身體！

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