驢肉

驢肉

驢肉(驢肉)

“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對(duì)驢肉的最高褒揚(yáng)。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河北一帶許多地方形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓(xùn)字驢肉、莒南老地方驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、焦作鬧湯驢肉等。

目錄 簡(jiǎn)介 成份 藥食價(jià)值 標(biāo)準(zhǔn) 收縮展開 簡(jiǎn)介

俗話說“天上龍肉，地上驢肉”，這句話是對(duì)驢肉的美譽(yù)，驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

成份

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。 驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。 肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。 驢肉的.不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。 驢肉的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。 100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質(zhì)(克) 21.5 脂肪(克) 3.2碳水化合物(克) 0.4 膳食纖維(克) 0膽固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 72 胡蘿卜素(毫克) 0視黃醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027核黃素(毫克) 0.16尼克酸(毫克) 2.5 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 2.76 a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0鈣(毫克) 2 磷(毫克) 178 鉀(毫克) 325鈉(毫克) 46.9 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 4.3鋅(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 銅(毫克) 0.23 錳(毫克) 0 碘(毫克) 0。

藥食價(jià)值

驢肉藥用 驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠(yuǎn)年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強(qiáng)筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝酸軟等癥。 【性味】甘、酸、平 【功用】補(bǔ)益氣血，熄風(fēng)安神。 用于氣血虧虛，短氣乏力，心悸、健忘、睡眠不寧，頭暈、經(jīng)色淡等。 【用法】可清燉，紅燒、炒，或鹽醬。驢肉每百克含水分77.4克，蛋白質(zhì)18.6克，脂肪0.7克。鈣10毫克、磷144毫克，鐵13.6號(hào)毫克，但維生素含量較少。 肉中的高級(jí)不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。據(jù)報(bào)道，動(dòng)脈粥樣硬化，附著于血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級(jí)食療食品是有著科學(xué)依據(jù)的。 驢肉的膽固醇含量低于牛肉和豬肉，人體中膽固醇含量過高，會(huì)引起血管的粥狀硬化癥。據(jù)測(cè)定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74mg；次之為牛肉，每克肉含0.75mg;豬肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。這里仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有著很大的差異，相互比較時(shí)，應(yīng)注意。 科學(xué)家對(duì)于驢肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析還遠(yuǎn)不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價(jià)值所在。 驢肉的價(jià)值 1．1.5歲的驢脂肪含量?jī)H為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。2．驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。 3．驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細(xì)為33.34μm，細(xì)于豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數(shù)為600.23。 通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而膽固醇、脂肪含量均低于后者，每mm3驢肉肌纖維根數(shù)最多，肌纖維最細(xì)。 近幾年中國的驢肉消費(fèi)量不足全國肉類消費(fèi)量的1%，驢肉未能納入政府的規(guī)劃當(dāng)中，而驢肉分割標(biāo)準(zhǔn)的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價(jià)格的上漲，影響了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環(huán)當(dāng)中。

標(biāo)準(zhǔn)

東阿阿膠股份有限公司作為驢產(chǎn)業(yè)的積極倡導(dǎo)者和引領(lǐng)者，自主研發(fā)了我國首部《鮮、凍分割驢肉》標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國家對(duì)肉類食品的質(zhì)量安全規(guī)定，按照現(xiàn)代保鮮工藝的技術(shù)要求將驢肉分割成里脊肉、外脊肉、背部肉、后腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋條肉、腱子肉等九塊肉。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將為驢肉的屠宰加工提供科學(xué)依據(jù)。 驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.2%和21.6%，重量達(dá)到體重的10%左右，售價(jià)可達(dá)百元以上。里脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級(jí)肉可達(dá)到7-8公斤左右，售價(jià)可達(dá)700-800元以上。

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