焦圈

焦圈是一種北京風(fēng)味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆...

目錄 食品簡介 分類 營養(yǎng)成分 生產(chǎn)制作 食用指南 主要功效 禁忌與副作用 飲食文化 收縮展開 食品簡介

食品簡介

　焦圈是一種北京特有的炸制食品，碗口大小， 形似西方的炸面包圈，但口感更酥脆。可貯存十天半月，質(zhì)不變，酥脆不皮。焦圈常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。

　　老北京的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。 北京 人吃 燒餅 ，常愛夾 焦圈 ，喝 豆汁 也必吃焦圈。 焦圈 是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈， 北京人 都知知道一個“焦圈俊王”，原是“ 南來 順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

　　北京 護(hù)國寺 小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被 中國烹飪協(xié)會 授予首屆全國 中華名小吃 稱號。

　　

分類

　

營養(yǎng)成分

　焦圈在連續(xù)高溫中炸制而成，是高熱量、高 油脂 類食物，主要含有 脂肪 、碳水化合物，其它 營養(yǎng)元素 甚少。

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生產(chǎn)制作

簡要敘述

　焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和 面粉 成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放 案板 餳3個小時，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩 劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下 油鍋 ，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

制作步驟

　一、將精 鹽 、 堿 面、 明礬 一起放人盆中，輕輕砸碎，加入溫水150克，用 木槌 研攪。研攪時，盆中發(fā)出“嗡嗡”的聲音，并均勻地冒起半個米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時不起泡沫，即是堿大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長時間不消失，則是礬大，可再加些堿。研攪合適后，再倒人溫水150克攪勻，即成調(diào)料溶液。

　　二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將面粉倒人盆內(nèi)，與溶液一起和成面團(tuán)。從留起來的溶液中取1/2灑在面團(tuán)上揉勻，并將面團(tuán)對折一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然后，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將面團(tuán)按揉幾分鐘，翻過面團(tuán)再按揉幾分鐘，仍將 面 團(tuán)對折一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在面團(tuán)表面涂上一層花生油，再按揉一遍，對折起來餳15分鐘。第四次，將面團(tuán)放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面團(tuán)上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快)，對折后，在面團(tuán)表面涂上 薄薄的一層油，再餳60分鐘。

　　三、用小炸刀將餳好的面團(tuán)切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然后，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀，即成為制 坯 的小劑。隨后取兩個小劑，油面對油面地橫著摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫，即為面坯。

　　四、將 花生油 倒人鍋內(nèi)，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐個稍抻一下，，放人 溫鍋 中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立即用長筷子將它翻過，并將筷子插入縫中，來回輕輕地碰撞縫的兩端，將縫碰寬后，再用筷子將縫撐圓，并套在筷子上劃幾個圓圈，面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過，每個至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成

　　

食用指南

　

　　此類型早餐的 熱量 高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超過兩次，而且當(dāng)天的中午、晚餐應(yīng)盡量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建議搭配 豆?jié){ 補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

主要功效

　

禁忌與副作用

　一般人群均可食用 ，但糖尿病、高血脂人群、孕婦不宜食用；消化力弱、老年人、少兒不宜多食。該食物太過油膩,可使人記憶力衰退，加速人體老化。

飲食文化

歷史記載

　宋代 蘇東坡 曾寫過一首詩，相傳是 中國 第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金�！泵鞔� 李時珍 的《 本草綱目 ·谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

　　提起北京小吃，首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁，愛吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈當(dāng)成是一種享受。 《燕都小食品雜詠 》 中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌�！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫�！� 喝豆汁吃焦圈必須配切得極細(xì)的醬菜，一般 夏天 用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。

　　據(jù)說 乾隆 十八年十月發(fā)交 內(nèi)務(wù)府 的一道諭帖，其內(nèi)容是：“近日京師新興豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）檢察，是否清潔可飲�！边@

　　豆汁就焦圈

　　道諭帖說明豆汁是從乾隆朝開始問世的，至于什么人發(fā)明的，無從查考。粉房中水磨 綠豆 制粉條或團(tuán)粉時，把 淀粉 取出后，剩下來淡綠泛青色的下腳，經(jīng)過發(fā)酵后再熬熟，就是豆汁兒�！堆喽夹∈称冯s詠》豆汁粥詩云：“糟粕居然可做粥，老漿風(fēng)味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”。

　　焦圈兒，又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點(diǎn)，講究吃 馬蹄燒餅 夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時一般配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮 御膳房 傳出來的食品。

　　據(jù)單好豆汁兒焦圈這口兒者稱，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣咸菜絲兒，占了五味中 酸 、 辣 、 甜 、 咸 四味，獨(dú)沒有苦味，是為人生的期盼。

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