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胡蘿卜素
胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉化成維生素A，是目前最安全補充維生素A的產(chǎn)品 （單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質同時服用。
發(fā)現(xiàn)與分類
1929年，Moore通過 實驗 發(fā)現(xiàn)，缺乏 維生素 A 的大鼠補飼 β-胡蘿卜素 后能顯著提高體內 維生素A 水平，從而證實了胡蘿卜素能在體內轉化為 維生素A ，發(fā)揮維生素A的作用，所以又稱其為維生素A 原。
到目前為止，至少已經(jīng)有600種以上的天然類胡蘿卜素（Carotenoids）被我們發(fā)現(xiàn)了，而其中有一小部分（如β-胡蘿卜素等）會在體內轉換為維生素A。而我們知道，南瓜和胡蘿卜除了β-胡蘿卜素之外，也含有大量的α-胡蘿卜素。
胡蘿卜素的化學結構上中央有相同的多烯鏈，根據(jù)存在于其兩端的 芷香酮環(huán) 或基團的種類有 α ， β ，γ，δ，ε等， 西紅柿 紅素等許多異構體。β-胡蘿卜素在胡蘿卜素中分布最廣，含量最多。在眾多異構體中最具有維生素A生物活性。在綠葉中與 葉綠素 共同存在，胡蘿卜的根里也有很多，在 氯仿 中的最大吸收量為497-466毫微米。β-胡蘿卜素不溶于水和醇，溶于 苯 ，氯仿， 二硫化碳 等。 α-胡蘿卜素 在綠葉和胡蘿卜的根里與β-胡蘿卜素共同存在，含量一般較少。其苯溶液的旋光度[α]18cd=+385°。在氯仿中的最大吸收量為485-454毫微米。 γ-胡蘿卜素 在生物體內的分布則有限。在氯仿中的最大吸收量為508.5,475,446毫微米。
富含胡蘿卜素食品
胡蘿卜 素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如：胡蘿卜、 西蘭花 、 菠菜 、 空心菜 、甘薯、 芒果 、 哈密瓜 、杏及甜瓜等，大體上，越是顏色強烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿卜素越豐富。
每100克食品中，含β-胡蘿卜素：
木鱉果： 83630微克
螺旋藻： 38810微克
枸杞子： 9750 微克
西蘭花： 7210 微克
綠茶: 5800 微克
胡蘿卜： 4130 微克
沙棘果： 3840 微克
芒果： 897 微克
番茄： 375 微克
需要人群
1、長期對脂肪的吸收不良，如患有消化系統(tǒng)疾病，胃腸部分切除者，往往導 致缺乏維生素A。這種情況常常發(fā)生在5歲以下的小孩身上，主要是因為維生素A的攝取量不足導致。
2、維生素A對于長期佩帶隱形眼鏡或者長時間注視計算機屏幕的人來說，更是重要的營養(yǎng)素。
3、孕婦及哺乳婦女也很需要維生素A。
代謝與吸收維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。 維生素A 的吸收為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7-30倍。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。
生理應用做食用橙色色素和營養(yǎng)強化劑，用于人造奶油、面條、糕點、飲料和保健食品等。
人體吸收步驟
日常飲食中的胡蘿卜素進入并貯存于機體，主要通過以下幾個步驟：
1、日常飲食中胡蘿卜素在動物胃腸道中消化酶的作用下，從其蛋白質復合物中分離出來，在 十二指腸 與其它酯類物質一起經(jīng) 膽汁 乳化后形成乳糜微粒；
2、乳糜微粒向腸道吸收細胞刷狀緣靠近以便被攝取，由小腸黏膜 上皮細胞 吸收；
3、被吸收的胡蘿卜素在小腸上皮細胞內立即被轉移到細胞的一側，一部分經(jīng)雙氧酶在中央或一側裂解后轉化為維生素A滿足機體的需要；
4、肝外組織利用酯蛋白脂酶的作用先于 肝臟 攝取胡蘿卜素；剩下的部分和乳糜微粒一起釋放進入 淋巴 和血液，以低密度脂蛋白為載體轉運到肝臟；
5、被肝臟攝入的胡蘿卜素貯存于肝臟或者分泌入極低密度脂蛋白，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中的胡蘿卜素被肝外組織攝取，并貯存于肝外組織。
影響吸收的因素
1、 脂肪 和 脂肪酸 ：胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪對胡蘿卜素起運輸作用。日糧中脂肪的含量會影響胡蘿卜素的吸收，日糧中的脂肪經(jīng)胰酶和膽鹽作用形成膠粒，胡蘿卜素溶于其中而一同被吸收。脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進類胡蘿卜素的吸收。
研究發(fā)現(xiàn)，牛體脂肪中油酸含量與胡蘿卜素的含量間存在正相關。在灌注液中添加游離脂肪酸極顯著促進了胡蘿卜素的吸收，而且油酸的促吸收作用最大，添加脂肪酸后血清中維生素A 的濃度極顯著提高。游離脂肪酸促進了胡蘿卜素的吸收。日糧脂肪促進了細胞對胡蘿卜素的吸收，提高了細胞內胡蘿卜素斷裂酶的活性，使胡蘿卜素轉化為維生素A。雖然許多不飽和脂肪酸對胡蘿卜素的吸收也有促進作用，但比油酸弱，因為在腸黏膜細胞內存在一種脂肪酸結合蛋白，不飽和脂肪酸比胡蘿卜素更易與脂肪酸結合蛋白結合，這種競爭性降低了胡蘿卜素的吸收。人食用富含多不飽和脂肪酸的向日葵油時，胡蘿卜素在小腸的吸收高于食用富含飽和脂肪酸的牛脂。
2、 膽酸鹽 ：膽汁乳化脂肪，使脂肪變成小的膠粒，易在小腸的液態(tài)環(huán)境中吸收，從而促進溶解在脂肪中的類胡蘿卜素的吸收。當胡蘿卜素溶于膠體溶液，在無膽汁存在時胡蘿卜素既不能被吸收也不能發(fā)生斷裂生成酯，說明膽汁不僅起腸腔助溶作用，而且參與了胡蘿卜素的吸收、斷裂和酯化的全過程，并且膽汁促進類胡蘿卜素的吸收無種間特異性。膽汁中起作用的物質是結合性的膽酸和膽鹽，促吸收的最佳濃度為0.04~0.008 mol/L，濃度過高反而起抑制作用。
3、維生素A ：日糧中維生素A 的含量也影響類胡蘿卜素的吸收。已有研究表明，缺乏維生素A 會增加胡蘿卜素的斷裂。缺乏維生素A 時，小腸上皮細胞吸收胡蘿卜素下降。但盡管小腸黏膜細胞吸收胡蘿卜素的能力下降，但總的胡蘿卜素吸收量卻上升，這可能與淋巴吸收有關，這表明維生素A 缺乏可導致胡蘿卜素的凈吸收增加。
4、其它因素：許多研究表明，碳氫類胡蘿卜素與含氧類胡蘿卜素如斑蝥黃， 黃體素 ， 西紅柿 紅素之間存在著拮抗或協(xié)同作用。黃體素阻礙胡蘿卜素的吸收，但并不影響胡蘿卜素的斷裂，當黃體素占優(yōu)勢時，這種阻礙作用非常顯著,各種日糧纖維包括果膠，在日糧中高水平（5%-20%）會影響人體對胡蘿卜素的利用率，而且果膠的影響作用大于纖維素，瓊脂及谷物糠麩；日糧中蛋白質水平也影響胡蘿卜素的吸收， 蛋白質 水平的提高有利于胡蘿卜素斷裂為視黃醛，從而有利于維持胡蘿卜素梯度擴散；日糧中粗蛋白質含量充足可提高胡蘿卜素加雙氧酶的活性，此外，日糧中類胡蘿卜素及適宜的Fe，維生素E 和含- SH 基的物質如谷胱甘肽，硫醇等，均有利于該酶活性的正常發(fā)揮。
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