藍莓混汁加工中的防酶促褐變工藝

藍莓含有大量的多酚氧化酶(PPO),在果汁加工過程中易與酚類物質(zhì)發(fā)生酶促褐變反應,影響果汁品質(zhì).榨汁前對藍莓進行防褐變處理可以明顯改善藍莓混汁的品質(zhì),本文主要討論了添加酶抑制劑和蒸汽熱燙直接滅酶兩種方法及其對果汁品質(zhì)的影響.榨汁前添加0.05%VC可以抑制PPO與酚類物質(zhì)反應,但不能使酶完全失活,且不能促進花色苷和多酚類物質(zhì)的溶出;熱燙2 min能使藍莓的內(nèi)源性PPO完全失活,防止酶促褐變,并且明顯提高了果汁中的花色苷和總酚含量,提高果汁的色澤穩(wěn)定性.

作 者： 王銀娟 許時嬰 王璋 WANG Yin-juan XU Shi-ying WANG Zhang   作者單位： 江南大學,食品學院,江蘇,無錫,214036  刊 名： 食品與生物技術學報  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(3)  分類號： Q55  關鍵詞： 藍莓果汁   多酚氧化酶   褐變   熱燙   花色苷   酚類物質(zhì)  

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