紅燒類(lèi)菜肴的做法技巧

　　紅燒類(lèi)菜肴，不僅是街頭小店的拿手萊也是豪華賓館酒樓中的招牌萊。其成品多為深紅、淺紅或棗紅色，色澤紅潤(rùn)，味道鮮成微甜，酥爛適口，汁亮濃香。但做到紅而發(fā)亮，昧濃汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面筆者從以下五點(diǎn)談一下紅燒類(lèi)菜肴的做法。

　　一、選料廣泛，適用性強(qiáng)

　　紅燒類(lèi)菜肴原料的選擇適應(yīng)性較強(qiáng)，但原料質(zhì)地對(duì)咸菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚(yú)宜選用1000g左右的鯉魚(yú)等。原料應(yīng)保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)，可以整只，也可切片（如紅燒肉）、切塊（紅燒魚(yú)塊）、切段（紅燒海參）、切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過(guò)小、過(guò)薄，否則因長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料易碎�？偟囊�求是整齊劃一，大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。

　　二、原料需煸透、炸香

　　紅燒類(lèi)萊肴均以魚(yú)類(lèi)、畜類(lèi)、禽類(lèi)等為主料，在操作過(guò)程中都需要將其煸透、炸香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú)，一定要新鮮魚(yú)，待煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋再燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無(wú)光，支離破碎。

　　三、先上色，后加水，一步到位。

　　當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、醬油等佐料。待醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水，湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定要記住蓋上鍋蓋。下主料用急火燒開(kāi)，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進(jìn)入原料內(nèi)部，使原料成熟入昧。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關(guān)鍵。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋?zhuān)�成菜就�?huì)灰白無(wú)光。湯一次要放足，燒肉最好湯淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。

　　四、調(diào)色、調(diào)味要有度

　　紅燒類(lèi)菜肴的初步上色，是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的。如紅燒魚(yú)過(guò)油前用適量醬油、料酒腌漬上色，然后再放入油鍋中炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時(shí)上色還需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等進(jìn)行提色。但注意不要上色過(guò)重，以免影響色澤。

　　紅燒類(lèi)萊肴口味以成鮮為主，略帶甜味，主要是以醬油調(diào)色、調(diào)味，糖的用量要適度，下湯要適當(dāng)，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1，4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊，過(guò)緊湯汁濃稠，會(huì)失去紅燒萊的特色。勾芡也不要過(guò)濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　調(diào)色與調(diào)味，兩者是不可分割的。調(diào)色時(shí)有調(diào)味的作用，調(diào)味時(shí)也有調(diào)色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時(shí)不宜過(guò)多，以免湯汁過(guò)深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。

　　五、文火肉，急火魚(yú)

　　紅燒類(lèi)萊肴在燒制時(shí)一般是“文火肉，急火魚(yú)”，當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，如發(fā)現(xiàn)菜肴口味、色澤不足時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味、色澤，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。這也是制作紅燒類(lèi)菜肴的關(guān)鍵一步。

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