家常菜如何炒得好吃的竅門

　　生活中很多人不知道怎樣炒菜才好吃。俗話說，眾口難調(diào)，這話一點也不假，因為每個人的口味各不相同，有的喜歡吃甜的、辣的，有的人則喜歡吃咸的、酸的，因此這個“好吃”的標(biāo)準(zhǔn)就很難統(tǒng)一。一般來說，烹調(diào)大致可以分為熘、炒、爆、燴、燒等幾種技法。

　　家常菜要做得好吃，大致有以下幾個因素。

　　一要材料齊全。尤其是一些調(diào)味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調(diào)料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油；甜有糖、果醬等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陳皮；香味有料酒、香油、八角；鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應(yīng)備一點粉面和花椒粒（可泡水用）。炒菜講究一點的，一般不用花椒面，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護(hù)萊的營養(yǎng)，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。

　　二要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴(yán)格，但起碼也應(yīng)懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。

　　三要掌握好火候，一般來說，炒菜應(yīng)該用急火快炒，動作應(yīng)干凈利落，這就要求準(zhǔn)備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。

　　四要注意配菜。配萊主要是講究配色，如黑白（木耳和肥肉）、白綠（青椒和土豆）等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

　　還有，一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應(yīng)掌握分寸，不是什么菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調(diào)色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應(yīng)少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。

　　另外，有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說，做菜炸鍋時都離不開蔥、姜，放蒜則要有所區(qū)別，做茄子、燉蕓豆、燒魚，以及做一些“水貨”如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜，但要后放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時，你若放點蒜和醋，菜肴就會色味齊備。做魚和“下水貨”時，同樣也離不開醋。炒肉時，若能放幾滴醋或酒，那么，肉則會炒得嫩而香。糖，也能起提鮮去腥作用，還能抑制原料的苦味。

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