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叫化雞
叫化雞又名黃泥煨雞，
叫化雞
。叫化雞因皮色金黃，香氣四溢，肉質(zhì)酥軟肥嫩，腹藏配料適口，色香味俱佳，聲譽(yù)不脛而走。該菜于1983年獲江蘇省商業(yè)廳名特產(chǎn)品證書，并被列入《中國菜譜》。簡介
叫化雞，BeggarsChicken(BakedChicken)也稱“叫化子雞”、“黃泥煨雞”、“乞兒雞”等，是中國江蘇、浙江名菜。屬于蘇錫菜。
主要有健脾開胃調(diào)理、補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理的功效。
相傳明末清初，在常熟虞山腳下一乞丐偶得一雞，但又苦于沒有炊具和調(diào)料，連煺毛的開水也無法找到。無奈乞丐突發(fā)奇想，將雞破肚帶毛涂泥放入柴火堆中煨烤。待泥土干硬后拍碎，雞毛隨泥巴一起脫落，雞香味撲鼻。后來這一做法為他人仿效，成為常熟名點(diǎn)，并因其創(chuàng)始人而得名叫化雞。1950年代初期，常熟一位制作叫化雞的名廚，被選調(diào)到杭州賓館接待外賓，于是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江和1990年版的《中國名菜譜·浙江風(fēng)味》中，均有“叫化童雞”�，F(xiàn)代叫化雞的做法是選頭小體大、肥而嫩的三黃雞，將雞膛內(nèi)填加了十幾種鮮料，以豬網(wǎng)油、鮮荷葉包之再泥烤，味道更為鮮美，且有荷香。
由來
關(guān)于叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調(diào)料，無奈之中，便將雞宰殺去除內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨(dú)特，回家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，味道更是鮮美無比。后來，這種烹制方法就在民間流傳開來，大家把這種烹制出來的雞叫“叫化雞”。再以后，這種做法被菜館中的人學(xué)去，對(duì)其制法亦精益求精，并增添了多種調(diào)味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，慕名品嘗者，常年絡(luò)繹不絕。
營養(yǎng)價(jià)值
母雞：母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。母雞肉含有對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
富含多種營養(yǎng)的名菜鮮香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn);香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長;香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療，
資料共享平臺(tái)
《叫化雞》(http://www.stanzs.com)。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
制作材料
主料：母雞(1500克) 豬網(wǎng)油(400克)
輔料：豬肉(瘦)(100克) 雞肫(50克) 蝦仁(50克) 香菇(鮮)(25克) 火腿(25克 叫化雞)
調(diào)料：大蔥(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小蔥(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面醬(50克) 八角(3克) 豬油(煉制)(50克)
制作方法
1.豬瘦肉洗凈，切成丁;
2. 雞肫洗凈;
3. 姜洗凈，切末;制作材料(17張)
4. 蔥去根須，洗凈，切成蔥花;
5. 香菇去蒂，洗凈，切成丁;
6. 熟火腿切成丁; 叫化雞
7. 肉豆蔻切成末;
8. 蝦仁洗凈，瀝干水分;
9. 雞肫洗凈，切成丁;
8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分;
9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，腌1 小時(shí)取出;
10. 將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身;
11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花姜末、八角煸炒;
12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料;
13. 待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身;
14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長圓形;
15. 將酒壇泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹;
16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥干裂，補(bǔ)泥裂縫;
17. 再用旺火烤30 分鐘后，改用小火烤1 小時(shí)20 分鐘，最后用微火烤1 小時(shí)30分鐘;
18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
制作提示
1. 制作叫化雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500 克左右為佳。
2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時(shí)，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
3. 在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4. 用酒壇泥包裹捆扎雞時(shí)，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5. 在煨烤時(shí)，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時(shí)翻動(dòng)1 次，約需4 小時(shí)可煨烤熟透。
食物相克
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉;
與芥末同食會(huì)上火。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
蝦仁：1. 食蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死;
2. 不宜與豬肉同食，損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。
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