腌鮮桂魚

腌鮮桂魚原名“臭鱖魚”是徽州傳統(tǒng)名菜，

腌鮮桂魚

。幾百年來經(jīng)歷代廚師精心研制，把傳統(tǒng)工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來，至今盛譽不衰。去黃山、屯溪旅游的中外客人都以一嘗腌鮮桂魚為快事。

基本資料

菜名：腌鮮桂魚

工藝：腌

口味：咸甜味

類別：安徽菜 私家菜

徽州臭鱖魚，統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

腌鮮鱖魚徽菜名品，俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。臭鱖魚 這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發(fā)出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔(dān)心。其實，你一點不用擔(dān)心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。這道菜是這樣制作的，將新鮮的鱖魚用淡鹽水腌浸 在溫度25c° 左右的甕中，經(jīng)過六、七天，魚體便發(fā)出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的 ，鱗不脫，質(zhì)不變，就成了臭鱖魚。關(guān)于這道菜的起源還有一個傳說，二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣，為了防止日久變質(zhì)，販子給魚抹 上一層食鹽，誰知抵達歙縣，鱖魚已經(jīng)發(fā)出怪味，他們舍不得扔掉，洗凈后自己燒 吃，竟是無比的美味，于是，大家都來仿照燒制臭鱖魚吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來，并在相傳不斷改進提高。

歷史文化

腌鮮桂魚原名“臭鱖魚”是徽州傳統(tǒng)名菜。

約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產(chǎn)的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取擺一層魚，撒一層鹽的方法，并每天上下翻動。抵達屯溪等地后，魚不僅沒變質(zhì)，還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調(diào)后，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。

沿淮一帶，四季分明，物產(chǎn)豐富。在烹調(diào)上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當(dāng)捕撈旺季，在船上也采用鹽腌保鮮的方法炮制各種魚類，俗稱“曝腌魚”，所制成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。

美食口感

嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統(tǒng)風(fēng)味，

資料共享平臺

《腌鮮桂魚》(http://www.stanzs.com)。

美食功效

營養(yǎng)不良調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 健脾開胃調(diào)理

美食材料

主料：鱖魚 750克

輔料：豬肋條肉(五花肉) 50克 冬筍 50克

調(diào)料：姜 25克 青蒜 25克 黃酒 15克 白砂糖 10克 醬油 50克 淀粉 (玉米) 5克 豬油(煉制) 75克 各適量

制作工藝

1.將鮮桂魚(鱖魚)去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟放鹽水內(nèi)腌制后洗凈，在魚身兩面各剞幾條斜刀花，放在風(fēng)口處晾干;

2.豬肉、筍均切片;

3.青蒜切成長2厘米的段;

4.炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，將魚下鍋炸1分鐘，然后翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油;

5.在原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸，將魚放入，加醬油、黃酒、白糖、姜末和雞清湯350克，用旺火燒開;

6.移至微火燒40分鐘左右，待湯汁快干時，撒上青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。

工藝提示

1.魚肉先腌后燒，別有風(fēng)味;

2.備熟豬油750克，實耗約75克。

食譜營養(yǎng)

鱖魚

鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有補氣益脾的滋補功效。

豬肋條肉(五花肉)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

冬筍

冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

食譜相克

豬肋條肉(五花肉)

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。