廚房管理制度（通用19篇）

　　在不斷進步的社會中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編為大家收集的廚房管理制度（通用19篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　廚房管理制度 1

　　廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：

　　一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生）

　　二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

　　三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進冰箱的'食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內(nèi)，超過部分由當事人按原價賠償。

　　五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個人衛(wèi)生合乎要求。

　　每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。

　　廚房管理制度 2

　　1、校內(nèi)輸變電設(shè)施要嚴格按章管理，線路的安裝、改造、維修必須由專門人員按規(guī)程作業(yè)。

　　2、電工人員安裝、改造、維修電器設(shè)備，必須嚴格按照規(guī)程操作，避免因操作失誤、技術(shù)不熟練造成火災事故的發(fā)生。

　　3、嚴禁任何單位、個人在校內(nèi)輸電線路上私自亂拉、亂接電線。教學、科研用電設(shè)備要確定專人負責、按章管理，堅持人走拉閘斷電。

　　4、嚴禁學生觸摸電器開關(guān)和損壞用電設(shè)施和器材，教室電器開關(guān)由老師指定專人負責管理。

　　5、嚴禁學生到電桿下、電纜等處玩耍，以免發(fā)生漏電傷人事故。

　　廚房管理制度 3

　　1、嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。

　　2、經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有天然氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關(guān)。檢查露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。

　　3、爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關(guān)，如沒有點著，應關(guān)好爐灶開關(guān)，等氣擴散后再重新點火。

　　4、用完爐火應關(guān)好爐灶的開關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問題時要及時的`進行修復。

　　5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象，應及時通知相關(guān)人員處理。

　　6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。

　　7、廚房內(nèi)放置抹布的持架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。

　　8、油炸食品時，鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。

　　9、油炸食品時，如油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。

　　10、廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道每半年應清洗一次。

　　11、廚房內(nèi)使用的電動機械設(shè)備不得超載運行并防止電氣設(shè)備和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異�，F(xiàn)象時，應立即停止運作，及時檢查維修。

　　12、工作結(jié)束后，操作人員應及時關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源。

　　廚房管理制度 4

　　1、在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

　　2、冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

　　3、菜點要按時裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

　　4、菜點濺出后的'擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

　　5、使用適當?shù)挠镁�，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

　　6、對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

　　7、用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

　　8、分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

　　廚房管理制度 5

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后期處直接領(lǐng)導下檢查和指導各項衛(wèi)生工作，接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合格的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

　　四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。

　　五、餐廳的'衛(wèi)生場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

　　六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配風開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收：凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開，盛具、工具分開，冰箱存放分開。

　　3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，帶工作帽，個人衛(wèi)生初做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手）。

　　廚房管理制度 6

　　一、廚房工作人員有責任有義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康安全。

　　二、廚房在對購進原料進行驗貨時，首先要對其新鮮狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質(zhì)期以內(nèi)。

　　三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定，要求進行準確把握菜點成熟度，保證各類出品符合菜菌標準及其他質(zhì)量要求。

　　四、嘗盛放，菜點食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

　　五、用于銷售的菜點成品，必須用菜蓋行動地出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染。

　　六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實行包干負責，要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的`區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。

　�。�1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。

　　（2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

　�。�3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。

　　廚房管理制度 7

　　1、廚房內(nèi)嚴禁奔跑，嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

　　2、帶刀行走時，刀尖必須向下。

　　3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處。

　　4、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。

　　5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。

　　6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋；平時所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

　　7、嚴禁單人搬動重物。

　　8、地面不得隨意堆放雜物。

　　9、過熱液體嚴禁存放于高處。

　　10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布，同時雙手要清潔且無油膩，以防打滑。

　　11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。

　　13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。

　　14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　15、統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的'保護，以免發(fā)生食品安全事故。

　　16、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作。

　　17、使用機械設(shè)備時，要檢查是否運作正常。

　　18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。

　　19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

　　20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。

　　21、清潔機器時應斷掉電源。

　　22、清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　23、各種電器設(shè)備在不用時或用完后，要切斷電源。

　　24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火、開氣，以確保安全。

　　25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高后廚員工責任心。

　　26、嚴禁用火時人員離崗。

　　27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。

　　28、嚴禁油溫升高時濺入水份。

　　29、熱油冷卻時，應單獨放置，并設(shè)有一定的標志。

　　30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　31、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫。

　　33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。

　　34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應調(diào)小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。

　　35、每天清理爐具上的油污和積垢。

　　36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　37、下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。

　　廚房管理制度 8

　　一、適當?shù)膸齑?/strong>

　　作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù)，更要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的'能力，確保原料適當?shù)膸齑媪�，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料�?/p>

　　二、規(guī)范制度

　　廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的衛(wèi)生制度。

　　三、及時反饋

　　善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見，并認真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足之處要及時改正。大家要團結(jié)一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。

　　四、不斷創(chuàng)新

　　創(chuàng)新是各行各業(yè)都應秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務知識和技能后，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本。

　　廚房管理制度 9

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

　　2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的'傳達到每個員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

　　5、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

　　6、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

　　二、廚房管理規(guī)章制度

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設(shè)備報修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

　　廚房管理制度 10

　　為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】

　　3、當班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)

　　5、同事之間，團結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作

　　6、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生

　　7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償

　　9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款

　　10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲

　　13、廚房部每周五例會，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的`，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績

　　廚房管理制度 11

　　1、目的

　　確保原料準時采購到位，保證食堂的餐飲服務順利進行。

　　2、范圍

　　適用于城服務中心食堂。

　　3、職責

　　3、1當值廚師每天根據(jù)倉庫的`存貨量及當天預計用量作原材料申購計劃。

　　3、2食堂主管負責對采購數(shù)量進行審核。

　　4、過程控制

　　4、1無接待任務

　　4、1、1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料采購申請單》報主管部門審批后，明確到貨日期后交采購員進行采購。

　　4、1、2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購計劃，并編制采購申請單報主管部門及領(lǐng)導審批，如有特別說明的，需在采購申請單注明。

　　4、1、3食堂主管每天下午三點前將已審批完成后采購申請單交采購員。

　　4、1、4原材料沒有及時到位，同時未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要及時同采購人員聯(lián)絡(luò)。

　　4、2有接待任務

　　4、2、1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報公司相關(guān)領(lǐng)導審批。

　　4、2、2菜單通過相關(guān)領(lǐng)導審核后，廚師會同倉管員對倉庫物資進行清點，由廚師提前2天編制物資采購計劃，由食堂主管進行審核。

　　公司分管領(lǐng)導審批

　　4、2、3干貨的采購需在接待前一天完成，倉管員及時對采購物資進行跟蹤。

　　4、2、4其它需當天采購的物資參照

　　4、1有關(guān)流程進行。

　　5、記錄《每日食品原材料采購申請單》

　　廚房管理制度 12

　　為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規(guī)章制度，做到獎罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長有權(quán)按各項制度處罰。

　　一、從業(yè)人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。

　　二、實施衛(wèi)生標準化，實行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的.新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環(huán)節(jié)和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發(fā)揮各人技術(shù)特長，有利于工作的良好作風和習慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關(guān)人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

　　十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經(jīng)廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批準后方可入內(nèi)參觀學習。

　　十一、以上各項規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。

　　廚房管理制度 13

　　第一條、用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條、換氣罐時做到無火源，不按要求操作的'每次罰款50元。

　　第三條、刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條、各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條、熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。

　　第六條、通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條、清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。

　　第八條、廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

　　廚房管理制度 14

　　1、廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。

　　2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、反腐工作，確保顧客身體健康。

　　3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

　　4、購買食物要保質(zhì)保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。

　　5、實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。

　　6、正確處理吃飯人與做飯人的.關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

　　7、員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時增設(shè)病號餐，端茶送水，增添集體溫暖。

　　8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

　　9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責任。

　　10、建立試吃制度，確保人員用食安全。

　　廚房管理制度 15

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的.衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

　　廚房管理制度 16

　　切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導下，負責菜品的切配工作：

　　一、接受切配領(lǐng)導分派的工作。

　　二、根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

　　三、負責冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

　　四、保養(yǎng)所使用的.冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

　　五、負責各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

　　六、完成領(lǐng)班交派的其它工作。

　　七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。

　　八、向領(lǐng)班報到后，放離崗。

　　廚房管理制度 17

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的'事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，

　　廚房管理制度 18

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的.宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領(lǐng)取）。

　　廚房管理制度 19

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的.質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　6、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　7、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　8、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　9、開餐、結(jié)束后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　10、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　11、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

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