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餐飲庫房盤點(diǎn)
（1）盤點(diǎn)的主要功能
盤點(diǎn)為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項(xiàng)工作，盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價(jià)值。盤點(diǎn)具有下列3項(xiàng)主要的功能：
�、儇�(cái)務(wù)部門記賬的依據(jù)
盤點(diǎn)本為會計(jì)作業(yè)中的一項(xiàng)工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
�、谕度氘a(chǎn)出控制的依據(jù)
營業(yè)單位要了解營運(yùn)后各項(xiàng)產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少，精確的盤點(diǎn)是必要的。
③訂貨與采購的依據(jù)
當(dāng)采購人員要采購貨品或訂貨時(shí)，該項(xiàng)物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經(jīng)由盤點(diǎn)之后的數(shù)據(jù)計(jì)算而來。
盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的正確性，是盤點(diǎn)工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯(cuò)誤的決策，因此當(dāng)盤點(diǎn)工作進(jìn)行時(shí)，仔細(xì)、耐心、翔實(shí)是必備的要件。
�。�2）盤點(diǎn)作業(yè)規(guī)定
盤存清點(diǎn)，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點(diǎn)工作要求，一要徹底、迅速、確實(shí)，二要追求與分析發(fā)生錯(cuò)誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項(xiàng)有：
①物料的編號名稱要求與賬冊相符。
�、谖锪系膯挝慌c數(shù)量要作確實(shí)的清點(diǎn)。
③物料的品質(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護(hù)。
�、芪锪系囊�(guī)格與存放地位置與賬面所注確實(shí)相符。
�、菸锪洗媪课鸪^最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于能直觀看出當(dāng)月消耗金額。
進(jìn)出物料賬目要確實(shí)，報(bào)表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報(bào)表，其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤存明細(xì)表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價(jià)、金額等。盤點(diǎn)作業(yè)必須在會計(jì)部門的監(jiān)督下進(jìn)行。每個(gè)月底，會計(jì)部門應(yīng)清點(diǎn)實(shí)際存貨并核對存貨清單，同時(shí)制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理，以便他們設(shè)法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。
�。�3）料的盤點(diǎn)
�、偈称返谋P點(diǎn)
確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價(jià)值是否符合本店的財(cái)務(wù)政策要求；是否積壓太多資金；以適時(shí)調(diào)整庫存。
可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。
可將某一特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和賬面存貨價(jià)值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。可以防止損失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。
確定各種存貨的利用率，并適時(shí)檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤點(diǎn)清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而其編排必須和各個(gè)儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點(diǎn)工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
�、陲嬃系谋P點(diǎn)
確定倉庫中所有飲料的總價(jià)值，用以評估儲存量是否適當(dāng)，是否符合本店的財(cái)務(wù)及營業(yè)方針。
比較某一時(shí)期的庫存飲料實(shí)際價(jià)值是否和存貨賬面價(jià)值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。
確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個(gè)月的供應(yīng)量。如果不能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就得進(jìn)行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。
�。�4）物的盤點(diǎn)
①消耗品的盤點(diǎn)。
應(yīng)每月實(shí)施一次，勤加盤點(diǎn)，追求損失原因與責(zé)任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。
�、诜窍钠分P點(diǎn)。
每年必須作一次徹底的盤存清點(diǎn)，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
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