餐廳食品衛(wèi)生管理制度

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編收集整理的餐廳食品衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。

　　餐廳食品衛(wèi)生管理制度1

　　一、食堂有衛(wèi)生部門發(fā)的衛(wèi)生許可證，炊事員必須有健康證

　　二、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。

　　2、炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

　　3、炊事用具用實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　　5、對室內(nèi)外衛(wèi)生實行“四定”：定人、定時間、定物、定制度。

　　三、要求炊事員做到“五不準(zhǔn)”制度：

　�。�1）不準(zhǔn)穿背心拖鞋上崗。

　�。�2）不準(zhǔn)在操作間吸煙。

　　（3）不準(zhǔn)用工作服擦汗

　�。�4）不準(zhǔn)穿工作衣進(jìn)衛(wèi)生間。

　�。�5）不準(zhǔn)隨地吐痰

　　四、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

　　五、服務(wù)員工作態(tài)度要做到“四個一樣”

　　1、領(lǐng)導(dǎo)和職工一樣對待。

　　2、生人和熟人一樣熱情。

　　3、領(lǐng)導(dǎo)在不在一樣工作。

　　4、平時與檢查時間一樣衛(wèi)生。

　　六、違反上述食堂管理規(guī)定的`每條處罰50元。

　　1、炊事員每年進(jìn)項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

　　2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

　　3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴(yán)禁戴戒指，手鐲耳環(huán)等裝飾物品。

　　4、嚴(yán)禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

　　5、生病時應(yīng)及時就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

　　餐廳食品衛(wèi)生管理制度2

　　1、食堂環(huán)境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。

　　2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。

　　3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。

　　4、廚房內(nèi)吊頂、爐灶臺面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

　　5、庫房內(nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

　　6、食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

　　7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。

　　8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

　　食堂衛(wèi)生制度

　　1、食堂開設(shè)有報批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

　　2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通；一平：場地平整）。

　　3、廚房內(nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

　　4、室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

　　5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

　　6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

　　7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

　　8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。

　　9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

　　10、生熟食品質(zhì)量有專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期）和過期變質(zhì)食品。

　　11、食堂必須設(shè)置冰箱，并無異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。

　　12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設(shè)施設(shè)備無不安全因素。

　　食品質(zhì)量管理制度

　　1、為提高飯、點、菜肴質(zhì)量，必須堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。

　　2、直接操作者應(yīng)對質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。

　　3、管—理—員、班組長、質(zhì)量員應(yīng)加強檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施、補救。

　　4、對已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門如實匯報。

　　5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區(qū)防疫站報檢。

　　6、對采取進(jìn)貨的食品，堅持憑發(fā)票或原始憑證驗質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

　　7、有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

　　食堂清潔制度

　　1、食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》各項規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無”制度。

　　2、有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。

　　3、食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評重要依據(jù)之一。

　　4、發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時做好調(diào)離工作。

　　5、發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時上報，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對重大事故必須追究責(zé)任。

　　食堂工作人員交換班制度

　　1、各獨立核算班組，每天必須認(rèn)真做好交換班工作，填好交接—班單，上下班辦好交接手續(xù)，接—班人員應(yīng)按交接—班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點。

　　2、交—班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對變質(zhì)食品不得交—班，對規(guī)格上存在的`問題等原因，應(yīng)說明情況及處理意見，明確責(zé)任。

　　3、在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

　　4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接—班時，應(yīng)對廚房四周認(rèn)真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

　　5、當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫手續(xù)。

　　食堂物資保管制度

　　1、倉庫保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。

　　領(lǐng)料：必須先辦領(lǐng)料手續(xù)，實行計劃供應(yīng)品種，按計劃發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉庫保管員進(jìn)行發(fā)料。

　　收料：有采購員根據(jù)發(fā)票，每天及時做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗收簽證，由倉庫保管員復(fù)點入庫。

　　2、倉庫必須專人管理，負(fù)責(zé)倉庫儲藏，確保物資不變質(zhì)。

　　3、保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫存動態(tài)的報道，供有關(guān)人員參考。

　　4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。

　　食堂冰箱管理制度

　　1、冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在—5至—15。

　　2、冰箱內(nèi)的食品采用先進(jìn)先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。

　　3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。

　　4、魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。

　　5、嚴(yán)禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

　　食堂機械安全管理制度

　　1、機械設(shè)備必須安全、完好。

　　2、工作人員必須重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問題，立即關(guān)閉電源。

　　3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

　　4、攪拌機運轉(zhuǎn)時，手不能直接插入桶內(nèi)，如需操作翻動，必須把車關(guān)上才能操作。

　　5、操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問題及時提出修理，不帶病操作。

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