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江文建-廚房布局規(guī)劃方案
廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi),降低成本,方便管理,提高工作質(zhì)量,提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下:進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工(宰殺、泡發(fā)等)、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。同時(shí),在廚房的生產(chǎn)中還涉及到大量的設(shè)施設(shè)備的使用,因此,各工序的位置及設(shè)施設(shè)備等在廚房中的布局合理與否,直接影響到廚房的工作效率、成本和生產(chǎn)質(zhì)量。廚房的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn),合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言,一家綜合型的飯店,根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程,其生產(chǎn)場(chǎng)所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。1.原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域廚房的加工貯藏區(qū)是專門負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū),加工貯藏區(qū)的布局最重要的一點(diǎn)就是將驗(yàn)收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工,還能縮短原料的搬運(yùn)距離,提高工作效率。這一區(qū)域的布局,應(yīng)靠近原料入口.區(qū)域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應(yīng)的辦公室和適當(dāng)規(guī)模的加工間,根據(jù)加工的范圍和程度,確定其面積的大小。2.烹調(diào)作業(yè)區(qū)域此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間,以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫。這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域,因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室,冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔。3.備餐清洗區(qū)域布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)牟途哔A藏間,小型廚房可以用工作臺(tái)等作簡單分隔。廚房布局根據(jù)工序流程,必須呈一線布局,保證工作流程通暢、連續(xù),避免回流現(xiàn)象,餐飲生產(chǎn)從原料購進(jìn)開始,經(jīng)加工和切割配份到烹調(diào)出品,是一項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此.廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝配與出品路線,要避免交叉回流,特別要注意防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)、洗碟、入柜的交錯(cuò),以便提高廚房員工的工作效率,避免出現(xiàn)堵塞或事故。常見布局類型廚房作業(yè)間布局的類型應(yīng)依據(jù)廚房結(jié)構(gòu)、面積、高度以及設(shè)備的具體規(guī)格進(jìn)行,有以下幾種類型可供參:1.直線型布局指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列,置于一個(gè)長方形的通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制,所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐企的廚房。2.相背型布局把主要烹調(diào)設(shè)備,如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備,分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內(nèi),中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對(duì)而站進(jìn)行操作。3.L型布局通常將設(shè)備沿墻設(shè)置成一個(gè)犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊,把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙。當(dāng)廚房面積和廚房建筑結(jié)構(gòu)不利與做直線性布局時(shí),往往采用L性布局。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點(diǎn)房得到廣泛應(yīng)用。4.U型布局將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進(jìn)出,出品可開窗從窗口接遞。當(dāng)廚房面積較小時(shí),可采用此布局,如面點(diǎn)房、冷菜房、火鍋原料準(zhǔn)備間。U型廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間,提高工作效率。【江文建-廚房布局規(guī)劃方案】相關(guān)文章:
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