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餐廳管理全套方案

時(shí)間:2023-03-31 11:09:21 艷盈 方案 我要投稿

餐廳管理全套方案(精選12篇)

  為保證事情或工作高起點(diǎn)、高質(zhì)量、高水平開展,就需要我們事先制定方案,方案指的是為某一次行動(dòng)所制定的計(jì)劃類文書。方案應(yīng)該怎么制定呢?以下是小編精心整理的餐廳管理全套方案,希望對(duì)大家有所幫助。

餐廳管理全套方案(精選12篇)

  餐廳管理全套方案 篇1

  于××大廈項(xiàng)目為公司專用寫字樓項(xiàng)目,該項(xiàng)目?jī)?nèi)需設(shè)置員工餐廳,并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對(duì)未來(lái)××大廈的餐廳運(yùn)營(yíng)情況,做出如下管理方案:

  1、餐廳運(yùn)營(yíng)組成立

  餐廳運(yùn)營(yíng)組會(huì)在成立之后,引入專業(yè)廚房設(shè)備公司,早期介入××大廈餐飲運(yùn)營(yíng)管理,了解實(shí)地?cái)?shù)據(jù)(該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與),需了解的`主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下:

  1)餐廳配電額

  2)餐廳排風(fēng)量

  3)上下水

  在結(jié)束現(xiàn)場(chǎng)勘察后,將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。

  2、餐廳的布局設(shè)定

  1)按照國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,廚房與前廳的配比比例為1:1.5,據(jù)此,我們建議設(shè)立300個(gè)餐位,以滿足××大廈的用餐需要。

  2)設(shè)立VIP獨(dú)立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮,該餐廳可以與員工餐廳共享一個(gè)廚房,但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方。

  3)衛(wèi)生間面積30平米,男、女各設(shè)置1個(gè)蹲位,4個(gè)洗手池。

  4)辦公室及其它配套150平米,不設(shè)置零售店。

  3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分

  1)位置為地下1層;

  2)區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。

  4、就餐時(shí)間與人數(shù)

  1)周一至周五早餐;中餐;晚餐;

  2)周六、周日中餐;晚餐。

  3)早上就餐時(shí)間為7:30—9:00;

  中午就餐時(shí)間為11:30—13:30;

  晚上就餐時(shí)間為17:30—19:00。

  5、裝修風(fēng)格

  1)員工餐廳裝修風(fēng)格

  一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生為主,定位于快餐店的裝修風(fēng)格,可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植、背景音樂(lè)、電視。

  2)VIP餐廳裝修風(fēng)格

  VIP餐廳裝修風(fēng)格定位于星級(jí)酒店的西式精修風(fēng)格。

  6、餐飲種類

  1)按價(jià)位分

  員工餐廳的餐飲服務(wù)按價(jià)位分為高級(jí)餐、中級(jí)餐和普通餐,借以滿足不同價(jià)位需求的人。

  2)按餐飲方式分

  員工餐飲方式分為套餐和零點(diǎn)餐;VIP餐飲方式分為自助和零點(diǎn)餐。

  3)VIP特別餐飲定特殊服務(wù)

  在餐廳的VIP服務(wù)區(qū),同時(shí)提供按VIP人員個(gè)人口味、習(xí)慣來(lái)專門制作食物,在體現(xiàn)人性化的同時(shí),不失VIP客人的尊貴。

  餐廳管理全套方案 篇2

  為搞好餐廳管理工作,特對(duì)餐廳管理作如下規(guī)定:

  1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨,全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。

  2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度,嚴(yán)格要求自己,不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。

  3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項(xiàng)大事來(lái)抓,切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理,做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作,搞好個(gè)人衛(wèi)生,定期進(jìn)行體檢,自覺(jué)接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督,對(duì)衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對(duì)管理人員進(jìn)行處罰。

  4、炊事班長(zhǎng)要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報(bào)采購(gòu)員。一切采購(gòu)回來(lái)的材料,餐廳庫(kù)管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、過(guò)秤。庫(kù)管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫(kù),并報(bào)辦公室。對(duì)使用不合格材料者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者,由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。

  5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏,做到自己的事自已做。管理員、采購(gòu)員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

  6、管理員對(duì)每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記,定期與管理員對(duì)帳,做到日清日結(jié),月清月結(jié)。管理員每月要及時(shí)將餐廳財(cái)務(wù)情況上報(bào)辦公室。職工對(duì)管理有疑問(wèn)的,可提請(qǐng)辦公室協(xié)同工程指揮部財(cái)務(wù)對(duì)餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對(duì)。

  7、嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為,對(duì)工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者,由辦公室按情節(jié)予以處罰。

  8、根據(jù)時(shí)令及職工的要求,炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種,要合理搭配食品結(jié)構(gòu),做好科學(xué)、有營(yíng)養(yǎng),盡可能符合員工需要。

  9、對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。除冷柜中保存物品外,常溫下儲(chǔ)備的'物品必須規(guī)定保存時(shí)間,嚴(yán)禁將儲(chǔ)放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

  10、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應(yīng)的,炊事員應(yīng)及時(shí)解決。

  11、對(duì)因公往來(lái)客戶優(yōu)先供餐。

  12、愛(ài)護(hù)設(shè)備,定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng),對(duì)因設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者,嚴(yán)肅處理。

  13、注意飯菜質(zhì)量。對(duì)出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等,不得出售。售飯過(guò)程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對(duì)以上問(wèn)題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào),一經(jīng)查出,對(duì)責(zé)任者嚴(yán)處。

  14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請(qǐng)假必須征得餐廳管理員的同意,對(duì)無(wú)故不上班者,按曠工對(duì)待。

  15、嚴(yán)格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺(tái)必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對(duì)季節(jié)性差價(jià),管理人員要及時(shí)對(duì)所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整,至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。

  16、餐廳炊事員要維護(hù)賣飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對(duì)職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭(zhēng)吵。

  17、堅(jiān)持從窗口賣飯,杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時(shí)間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。

  18、堅(jiān)持以票購(gòu)飯,禁止以現(xiàn)金購(gòu)飯

  19、周五前要將下一周的食譜列出,并報(bào)管理人員通過(guò),向職工公布。

  20、搞好同志間關(guān)系,團(tuán)結(jié)一心辦公報(bào)務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見(jiàn),不斷提高飯菜質(zhì)量。

  21、嚴(yán)禁有損公肥私行為,違者以自動(dòng)離職處理。

  餐廳管理全套方案 篇3

  1、文明就餐,遵守公共場(chǎng)所秩序,排隊(duì)購(gòu)飯,不得擁擠、起哄。

  2、售飯人員要態(tài)度和藹,服務(wù)熱情。

  3、就餐人員要尊重師傅,服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向辦公室反映,不得無(wú)理取鬧,惡語(yǔ)傷人。

  4、憑卡(票)購(gòu)飯菜,禁止現(xiàn)金交易。

  5、未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。

  6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

  7、講究衛(wèi)生,不得隨地吐痰,不亂扔飯菜,剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方,不得四處隨意潑灑。

  8、愛(ài)護(hù)公物,不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施,不得在墻壁上亂寫亂畫。

  9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對(duì)損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀(jì)律的人和事,要進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

  餐廳管理全套方案 篇4

  一、關(guān)于人員方面操作

  1、全體工作人員上崗前必須合格通過(guò)安全操作知識(shí)培訓(xùn)。

  2、全體用餐人員必須持有效的《健康證》。否則,不得使用統(tǒng)一餐具(非一次性)用餐。

  3、全體工作人員熟知設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程,了解設(shè)施設(shè)備基本運(yùn)行原理。

  4、工作時(shí)嚴(yán)禁在現(xiàn)場(chǎng)吸煙,嬉笑打鬧,酗酒上崗及過(guò)度疲憊上崗。

  5、全體員工會(huì)使用滅火器,熟知滅火和救助常識(shí)。

  6、未經(jīng)批準(zhǔn)謝絕外單位人員進(jìn)入后廚。

  7、新員工上崗操作重要設(shè)施設(shè)備,必須在師傅的'指導(dǎo)下完成熟練操作過(guò)程,主管(廚師長(zhǎng))每日巡查各崗位操作情況,隨時(shí)糾正違規(guī)行為。

  8、安全責(zé)任到崗到人,全面深入樹立“安全第一,重如泰山”的思想。

  9、全員有責(zé)任提出改進(jìn)安全管理及防患于未然的合理化建議,并嚴(yán)格要求自己,提醒他人,統(tǒng)一協(xié)助。

  10、工作中凡登高、下低、搬運(yùn)重物等必須由他人協(xié)助,避免一人獨(dú)立操作。

  11、各班組嚴(yán)格履行交接班記錄,斷水、斷電、斷氣,多余料品歸庫(kù),設(shè)備用具歸位,閉鎖門窗。

  二、關(guān)于工作現(xiàn)場(chǎng)(區(qū)域)

  1、煙火遠(yuǎn)離易燃器具、物品。

  2、不堆放任何易燃物品。

  3、隨時(shí)保持消防通道暢通。

  4、避免電源外露,機(jī)器漏油,水管漏水、爐灶跑氣等不安全隱患的發(fā)生。

  5、定期疏通下水,防止阻塞,隨時(shí)清掃地面,做到防滑,防摔,保持清潔。

  6、保持內(nèi)外通風(fēng),對(duì)有害氣體及時(shí)進(jìn)行排放。

  7、定期清潔油灶道、設(shè)備表面、墻壁等處油污,保持干凈、光亮,風(fēng)路通暢。

  三、關(guān)于設(shè)備用具

  1、每次使用前后檢查煤氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),重點(diǎn)部位(如灶頭、排風(fēng))重點(diǎn)查看,嚴(yán)格執(zhí)行“先點(diǎn)火,后開氣,不用時(shí)隨手關(guān)閉氣源”的工作流程。

  2、所有電器設(shè)備不用時(shí)及時(shí)切斷電源,嚴(yán)禁帶電檢修。對(duì)冰箱(柜)等需要持續(xù)通電的設(shè)備經(jīng)常檢修運(yùn)轉(zhuǎn)情況,并隨手關(guān)門。

  3、使用刀具謹(jǐn)慎小心,輕拿輕放,妥善保管,避免切割傷人,嚴(yán)禁丟失。

  4、接近高溫(如爐、鍋、電、氣),嚴(yán)禁無(wú)任何防護(hù)情況下身體直接接觸,避免被燙傷。

  5、嚴(yán)格控制油鍋溫度,隨時(shí)有人在場(chǎng)監(jiān)控。

  6、嚴(yán)禁亂接電線或無(wú)防護(hù)檢驗(yàn)電源,防止被電擊傷。

  四、關(guān)于食品衛(wèi)生

  1、入庫(kù)嚴(yán)格檢驗(yàn)原材料質(zhì)量,避免過(guò)期、污染或帶菌類材料入庫(kù)。

  2、加工中操作人員須清潔雙手和用具,特別避免雙手直接接觸熟食,烹飪前將食品清洗干凈,烹煮中確保溫度適宜,確保食物完全做熟。

  3、剩余食品、原材料、半加工品妥善保管、歸庫(kù)、制冷,注意相互隔離,生熟分開。

  4、定期滅殺蟑螂、蚊蠅等害蟲,在規(guī)定范圍內(nèi)噴灑消毒劑。

  5、嚴(yán)格清洗餐具,高溫消毒,避免重復(fù)使用中發(fā)生傳染。

  6、加工間:室內(nèi)每日必須不少于兩次進(jìn)行紫外線消毒

  7、其他未盡規(guī)定,參照國(guó)家衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  五、關(guān)于庫(kù)房管理

  1、擺放整齊,定置定位避免因混放而引起的串味、污染、劃碰等情況發(fā)生。

  2、保持庫(kù)房溫度、濕度及良好通風(fēng)。

  3、隨時(shí)檢查儲(chǔ)物狀況,及時(shí)處理變質(zhì)或廢棄物。

  4、設(shè)專人管理,移交鑰匙認(rèn)真記錄;不用時(shí)鎖好門。

  5、定期盤點(diǎn),出入平衡、嚴(yán)防損失。

  餐廳管理全套方案 篇5

  我校食堂教工餐廳自運(yùn)營(yíng)以來(lái),飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平均得到廣大教職工的肯定,對(duì)于方便教職工,服務(wù)教學(xué)都起到了積極的作用。但是在就餐管理上目前主要仍存在以下兩方面問(wèn)題:

  1.食品外帶現(xiàn)象嚴(yán)重;

  2.就餐時(shí)部分教職工帶家屬和子女甚至親戚到教工餐廳就餐。

  以上兩方面問(wèn)題的存在導(dǎo)致食堂預(yù)算核算困難,經(jīng)常造成晚餐就餐的教職工的飯菜不足,甚至無(wú)法就餐。部分教職工對(duì)此頗有怨言。

  鑒于此,總務(wù)處研究,提出如下三種解決方案:

  方案一:印發(fā)教職工就餐券。

  印制教職工就餐券,按月定額發(fā)放至每位教職工,教職工憑券就餐(教職工就餐券僅在教工餐廳就餐隔月作廢)總務(wù)處及時(shí)回收就餐券。

  此方案主要優(yōu)缺點(diǎn):

  1.便于進(jìn)出餐廳就餐人員管理。

  2.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算,保證教職工能穩(wěn)定就餐和食堂結(jié)算帳目清晰。

  3.缺點(diǎn)是增加就餐券的印刷費(fèi)用,需每月按時(shí)發(fā)放。

  方案二:使用刷卡售飯系統(tǒng)。

  在教職工餐廳入口增設(shè)刷卡售飯系統(tǒng),教職工發(fā)放飯卡,就餐時(shí)刷卡售飯,刷卡一次可一人就餐,總務(wù)處按月統(tǒng)計(jì)各教職工就餐次數(shù)。

  此方案主要優(yōu)缺點(diǎn):

  1.便于進(jìn)出餐廳就餐人員管理。

  2.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算。

  3.滿足部分確有困難的教職工子女在教職工餐廳就餐的.需要,并收取一定的費(fèi)用。

  4.主要缺點(diǎn)是一次性投入較大,且教職工需保存飯卡。

  此方案的投入預(yù)算:

  1.制作飯卡500×12=6000元。

  2.售飯機(jī)一臺(tái)3600元。

  3.電腦一臺(tái)3500元。

  方案三:使用指紋機(jī)售飯。

  在教職工餐廳增設(shè)指紋機(jī)和電腦售飯系統(tǒng),教職工按指紋就餐,按一次指紋可一人就餐,總務(wù)處按月統(tǒng)計(jì)各教職工就餐次數(shù),對(duì)次數(shù)超出最高就餐次數(shù)的教職工適當(dāng)收取就餐成本費(fèi)。

  此方案主要優(yōu)缺點(diǎn):

  1.便于進(jìn)出餐廳人員管理。

  2.方便教職工就餐,減少簽字,保存飯卡,就餐券的麻煩。

  3.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算。

  4.滿足部分教職工子女在教職工餐廳就餐的需求。

  5.一次性投入較刷卡系統(tǒng)要少得多。

  此方案的投入預(yù)算:

  1.指紋機(jī)一臺(tái)2000元。

  2.電腦一臺(tái)3500元。

  餐廳管理全套方案 篇6

  第一節(jié)內(nèi)部管理

  一、餐廳管理

  餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

 。ㄒ唬⒅朴啿蛷d服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),所以,我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,西餐廳規(guī)程主要有:

  (1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

 。2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

 。3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

 。4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

  (5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

 。ǘ⒉颓暗臏(zhǔn)備工作

  我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

  (1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

 。2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

 。3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不符合要求者,應(yīng)及時(shí)糾正;

  (4)召開餐前例會(huì),通報(bào)客情,公布菜單,總結(jié)上餐的服務(wù)情況,分工組織,查儀容儀表。

 。ㄈ、開餐時(shí)的餐廳管理

  1、加強(qiáng)巡視,控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);

  2、控制上菜順序和時(shí)間,協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,滿足就餐賓客的生理和心理需要;

  3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,做好接待工作;

  4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),酒水及服務(wù)等方面的投訴;

  5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,對(duì)開餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié),不斷提高餐廳服務(wù)水平。

  (四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

  餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有:

  1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

  2、禮節(jié)禮貌;

  3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

  4、服務(wù)技能技巧;

  5、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

  6、衛(wèi)生及安全常識(shí);

  7、疑難問(wèn)題處理。

 。ㄎ澹、低值易耗品管理

  布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,做好低值易耗品的控制。

  二、餐飲成本控制管理

  餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

 。ㄒ唬淞⒊杀究刂埔庾R(shí)

  我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò):“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn),作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案),獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工,對(duì)浪費(fèi)原料的.員工給一定處罰,從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

 。ǘ┙⒉惋嫵杀究刂企w系

  建立餐飲成本控制體系,主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,其主要內(nèi)容有:

  1、采購(gòu)控制;

  2、驗(yàn)收控制;

  3、庫(kù)存控制;

  4、發(fā)料控制;

  5、粗加工控制;

  6、切配控制;

  7、烹制控制;

  8、餐廳銷售控制。

 。ㄈ┘訌(qiáng)成本核算與分析

  主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等,及時(shí)掌握成本狀況,發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

  三、人力資源管理

  餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,也有利于提高工作效率,降低勞力成本。

  (一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

  通過(guò)平時(shí)的工作觀察,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,針對(duì)問(wèn)題,進(jìn)行考核培訓(xùn),不斷提高員工的素質(zhì),形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),從而不斷提高工作效率。

 。ǘ┖侠矶▎T和排班

  因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式,他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng),同時(shí),服務(wù)員的技能水平又不均衡,所以,西餐廳的人員安排要本著既高效,又要降低勞力成本,同時(shí),還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

 。ㄈ┨岣邌T工的積極性

  要求高勞動(dòng)效率,就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案),激發(fā)員工的工作積極性,使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

  第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷管理

  九十年代以來(lái),餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈,身系民眾的肚子和面子,餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn),沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,西餐廳也是一樣,宜昌市的西餐廳已有很多家,我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店,并且周圍又多了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,到底該怎么做,才能重振雄風(fēng)呢?

  其一、做好品牌管理和營(yíng)銷,在日益殘酷的商戰(zhàn)中,沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度,具體怎么做呢?舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子:我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn),那就是關(guān)注弱勢(shì)群體,我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱,當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象。當(dāng)然,這個(gè)不能靜悄悄的做,而需要做為新聞,由電視臺(tái)播出,題目可取為:陽(yáng)光行動(dòng)。

  其二、有招牌菜,會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的,特別是中國(guó)餐飲業(yè),沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路,全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅,必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題,西餐廳不是招牌,因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

  其三、個(gè)性銷售,從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵,消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高,為了滿足顧客個(gè)性化要求,就要從顧客的要求出發(fā),對(duì)每一位顧客開展差異性服務(wù)。

  1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子,就餐環(huán)境也很重要,不同的座位,不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化,整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要,我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

  2、菜單的個(gè)性化,菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,起著向客人傳遞信息的作用,客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格,還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

  3、菜品的個(gè)性化:菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

  4、員工服務(wù)個(gè)性化,餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,因此,服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí),出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人,從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。

  餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活、各樣的營(yíng)銷手段,西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷手段有:

  1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷;

  2、新聞媒介的廣告、宣傳;

  3、節(jié)日推銷,如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

  4、利用名人效應(yīng)的推銷;

  5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳,走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

  6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

  7、特色餐飲的促銷。

  總之,我們的營(yíng)銷活動(dòng)必須講究實(shí)效,要注意分析營(yíng)銷投入與支出,根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整營(yíng)銷活動(dòng),從而提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入。

  餐廳管理全套方案 篇7

  第一章總則

  第一條為進(jìn)一步加強(qiáng)我市中小學(xué)校食堂建設(shè),規(guī)范我市中小學(xué)校食堂管理,根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)等五個(gè)配套文件的通知》,自治區(qū)食安辦、自治區(qū)教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理辦法(試行)的通知》,自治區(qū)財(cái)政廳、自治區(qū)教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金管理暫行辦法的通知》,自治區(qū)教育廳《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校食堂管理工作的意見(jiàn)》和《關(guān)于全區(qū)中小學(xué)學(xué)生食堂停止執(zhí)行綜合毛利率管理規(guī)定的通知》精神,結(jié)合我市實(shí)際,特制定本規(guī)定。

  第二條本規(guī)定所稱學(xué)校食堂,是指為學(xué)生(含教職工)提供就餐服務(wù),按要求具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場(chǎng)所。

  第三條本規(guī)定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐(營(yíng)養(yǎng)午餐除外)服務(wù)的中小學(xué)校。營(yíng)養(yǎng)午餐的管理按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  第二章基本要求

  第四條學(xué)校食堂應(yīng)以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)、促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)為宗旨,堅(jiān)持“公益性”、“非營(yíng)利性”的原則,建立健全覆蓋各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

  第五條審批制。學(xué)校開辦食堂須提出書面申請(qǐng),經(jīng)相關(guān)部門審批同意,取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐。

  第六條校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校食堂管理及食品安全工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。重大開支和重要事項(xiàng)由集體討論決定。

  第七條內(nèi)部控制制度。針對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度,強(qiáng)化內(nèi)部控制,提高管理水平。

  第八條崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模,切實(shí)做好定崗、定責(zé)、定薪工作,合理配置人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求,設(shè)置采購(gòu)、加工、保管、會(huì)計(jì)、出納、食品安全管理等工作崗位,建立崗位責(zé)任制,明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。

  第九條科學(xué)營(yíng)養(yǎng)供餐。各校應(yīng)參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合本地飲食習(xí)慣和食物實(shí)際供應(yīng)情況,制訂成本合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜。

  第十條食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故,保障飲水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案,細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體方案,并定期組織演練。

  第十一條學(xué)校食堂應(yīng)按照《消防法》的規(guī)定,提高消防意識(shí),加強(qiáng)消防安全管理,定期組織消防演練,防止發(fā)生火災(zāi)。

  第十二條建立膳食委員會(huì)。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表、教師代表等組成的膳食委員會(huì),發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評(píng)議等方面的作用。

  第十三條學(xué)校食堂必須由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng),統(tǒng)一管理,封閉運(yùn)營(yíng),不得對(duì)外承包。

  第三章人員管理

  第十四條食堂從業(yè)人員基本要求。

  (一)規(guī)范體檢。學(xué)校食堂從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)每年必須進(jìn)行健康檢查,取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的.,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  (二)建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開始之前,對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查,并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

  (三)食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后,必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

  第十五條加強(qiáng)培訓(xùn)。學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員,食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、消防等部門的指導(dǎo)下對(duì)食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。

  第四章食品采購(gòu)

  第十六條建立食品采購(gòu)索證索票制度。食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。學(xué)校食堂采購(gòu)的食品及其原料,必須來(lái)源合法,屬于食品生產(chǎn)許可證管理的食品和集中屠宰的肉品,必須驗(yàn)證采購(gòu),不能采購(gòu)無(wú)證食品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體工商戶、農(nóng)戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單等有關(guān)憑證,做到源頭可控,有據(jù)可查。

  第十七條規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。米、面、油優(yōu)先從本地的放心糧油店,通過(guò)集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。

  第十八條建立食品查驗(yàn)制度。采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,確保食品安全;不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過(guò)保質(zhì)期的食品;不得采購(gòu)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。

  第十九條建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度。學(xué)校應(yīng)實(shí)行雙人采購(gòu),人員不足的可由教職工陪買,每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。原則上采購(gòu)人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。

  第二十條建立供貨商評(píng)議制度。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食品及原輔材料供貨商進(jìn)行綜合評(píng)議,對(duì)評(píng)議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單,終止供貨合同,取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算,采購(gòu)員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

  第五章食品貯存

  第二十一條建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé),簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校,應(yīng)由兩個(gè)以上人員簽字驗(yàn)收。嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收,核對(duì)數(shù)量,檢驗(yàn)質(zhì)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的入庫(kù)與出庫(kù)。出庫(kù)食品做到先進(jìn)先出。

  第二十二條建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度。食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全,物、據(jù)、賬、表相符,日清月結(jié)。盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫(kù)存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷毀,并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

  第二十三條食品貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置,食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè),并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,遵循先進(jìn)先出的原則擺放,不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。

  第六章食品加工

  第二十四條食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

  (一)最小使用面積不得小于8平方米;

  (二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

  (三)地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;

  (四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;

  (五)配備餐飲服務(wù)許可證所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。

  第二十五條食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

  第二十六條要采用新鮮安全的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物;不得制售冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品,不得加工野生蘑菇、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

  第二十七條需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透,其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

  第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣,并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),放置于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。

  第二十九條嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑,不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

  第三十條加工結(jié)束后及時(shí)清理加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?及時(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具,做到定期消毒,歸位擺放。

  第七章食品供應(yīng)

  第三十一條學(xué)校食堂供餐包括兩種方式:一是包餐制,即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜;二是自購(gòu)制,即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購(gòu),學(xué)校食堂憑充值卡或飯菜票結(jié)算。學(xué)校可根據(jù)實(shí)際情況從中選擇。

  第三十二條學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價(jià)水平等因素,合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案。

  第三十三條就餐場(chǎng)所管理。學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食行為、節(jié)儉教育等宣傳資料;應(yīng)設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施,有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定;就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù),保持干凈整潔,做好地面防滑。

  第三十四條就餐秩序管理。學(xué)生就餐時(shí),應(yīng)落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)帶班,班主任、任課教師值班制度,加強(qiáng)就餐秩序的管理,做到安全、文明就餐,避免浪費(fèi)。

  第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對(duì)食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒,并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

  第八章財(cái)務(wù)管理

  第三十六條學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)工作的指導(dǎo),建立健全食堂財(cái)會(huì)制度,配備專(兼)職財(cái)會(huì)人員,定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

  第三十七條學(xué)校食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理,按照會(huì)計(jì)制度要求規(guī)范成本支出,實(shí)行專賬核算。

  第三十八條食堂收入包括:伙食收入(含學(xué)生伙食費(fèi)收入、教職工伙食費(fèi)收入、代辦伙食費(fèi)收入)、財(cái)政補(bǔ)助收入、其他收入等。以食堂自身服務(wù)為依據(jù),不得將學(xué)校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)收入轉(zhuǎn)入食堂收入。不得轉(zhuǎn)移食堂收入。嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫(kù)”。

  第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊成本和管理費(fèi)用。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費(fèi)列支的費(fèi)用等計(jì)入食堂支出。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)所必須的各項(xiàng)料、工、費(fèi)為基本內(nèi)容。

  第四十條學(xué)校食堂不得以盈利為目的,飯菜定價(jià)應(yīng)遵循公平、公開、合理和誠(chéng)實(shí)信用原則,不得隨意漲價(jià)。在食堂就餐的教職工,應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià),伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算,不得擠占學(xué)生伙食費(fèi)。

  第四十一條向?qū)W生收取的伙食費(fèi),月末按實(shí)際發(fā)生的伙食費(fèi)確認(rèn)食堂收入,實(shí)行按期(月或?qū)W期)結(jié)算。食堂的結(jié)余款要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食,嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎(jiǎng)金、津補(bǔ)貼以及非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。

  第四十二條學(xué)校食堂實(shí)行財(cái)務(wù)公開,自覺(jué)接受學(xué)生、家長(zhǎng)、學(xué)校膳食委員會(huì)的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)定期(每學(xué)期至少一次)將食堂收支情況及時(shí)向?qū)W校師生和家長(zhǎng)公開。

  第九章監(jiān)督檢查

  第四十三條加強(qiáng)監(jiān)督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機(jī)抽查等形式,對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要予以通報(bào)并責(zé)令整改;情況嚴(yán)重的,要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理,追究相應(yīng)的責(zé)任。在考核學(xué)校工作時(shí),將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。

  第四十四條建立公示制度。學(xué)校應(yīng)定期將學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支情況,物資采購(gòu)情況,飯菜價(jià)格等情況予以公示,接受學(xué)校師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督。

  第四十五條建立信息反饋渠道。設(shè)立校長(zhǎng)信箱,食堂工作人員、就餐師生,可以對(duì)原材料采購(gòu)、伙食質(zhì)量等問(wèn)題進(jìn)行投訴或舉報(bào)。學(xué)校應(yīng)定期公布投訴或舉報(bào)的處理情況。

  第四十六條建立責(zé)任追究制度。對(duì)違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守,導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食物中毒事故,或發(fā)生食品安全事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重不良后果的,追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任;構(gòu)成犯罪的,由司法部門追究其刑事責(zé)任。

  第十章附則

  第四十七條本規(guī)定由南寧市教育局負(fù)責(zé)解釋。

  餐廳管理全套方案 篇8

  一、餐廳就餐范圍及標(biāo)準(zhǔn)

  1、公司為員工提供就餐條件,餐廳實(shí)行保本無(wú)利的經(jīng)營(yíng)原則。

  2、公共秩序管理員、班長(zhǎng),公司統(tǒng)一提供就餐,各服務(wù)中心就餐費(fèi)問(wèn)題視情況向公司報(bào)批。

  3、其他員工就餐原則上實(shí)行自由原則,根據(jù)自己的需求選擇餐飯,餐費(fèi)自理。

  二、餐費(fèi)管理規(guī)定

  1、各服務(wù)中心成立伙食管理委員會(huì),對(duì)伙食質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督,每月公布一次收支帳目。

  2、各餐廳的所有費(fèi)用管理實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制,由各服務(wù)中心核算員負(fù)責(zé)餐費(fèi)管理,服務(wù)中心倉(cāng)庫(kù)管理員協(xié)助廚師采買、入庫(kù)。

  3、服務(wù)中心餐費(fèi)備用金每周借支一次,每次備用金金額為服務(wù)中心就餐人員數(shù)*5.00元/天人計(jì)算,由核算員負(fù)責(zé)管理。

  4、采購(gòu)原則上采取送貨方式,費(fèi)用支出,由服務(wù)中心核算員根據(jù)廚師和倉(cāng)庫(kù)管理員開據(jù)的入庫(kù)單,由服務(wù)中心經(jīng)理簽字后支付。

  5、必須外出采買的`,根據(jù)預(yù)計(jì)費(fèi)用,采買人提前到核算員處借支,回來(lái)及時(shí)報(bào)帳。

  6、每月進(jìn)行一次伙食滿意度調(diào)查,根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時(shí)調(diào)整伙食。

  7、每周由廚師制定菜譜懸掛于餐廳墻面。

  8、餐廳必用炊具由公司統(tǒng)一配置,廚師(長(zhǎng))負(fù)責(zé)管理,承擔(dān)管理責(zé)任。

  三、餐廳采買管理

  1、廚師負(fù)責(zé)外出采購(gòu),倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)按清單進(jìn)行復(fù)核。

  2、廚師負(fù)責(zé)送貨上門的收貨,倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)核。

  3、員工就餐到服務(wù)中心核算員處按規(guī)定時(shí)間購(gòu)買飯票,餐廳嚴(yán)禁收取現(xiàn)金,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

  四、餐廳衛(wèi)生管理

  1、廚師必須保證就餐安全,嚴(yán)禁發(fā)生食物中毒等安全事故。

  2、廚師要取得有防疫部門出具的餐飲業(yè)上崗健康證,穿著統(tǒng)一白色操作服,勤換勤洗。

  3、廚房操作間衛(wèi)生保持干凈整潔,各種廚具、調(diào)料擺放有序。

  4、做好防蚊蠅工作,所有泔水日產(chǎn)日清,祛除操作間異味,確保就餐安全。

  餐廳管理全套方案 篇9

  為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理,特制定了餐廳管理制度。

  一、管理制度的制定

  1、組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。

  2、工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn),對(duì)完成工作評(píng)估,對(duì)制定工資等級(jí),對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

  3、工作規(guī)范

  工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

  4、工作時(shí)間表

  工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

  現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室、更衣室及刷洗室。

  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的.味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作,就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō),廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

  廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。

  1、每月25號(hào)各部門(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃。

  2、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)上月總結(jié)。

  3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等。

  4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)議。

  5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表?yè)P(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會(huì)。

  6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議。

  7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%。(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄。

  8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表?yè)P(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù)。

  9、定期召開員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況。

  10、每月召開一次前后臺(tái)交流會(huì),加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通。

  11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn)。

  12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識(shí),企業(yè)文化的培訓(xùn)。

  13、實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任。

  14、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議,作為考核管理人員的依據(jù)。

  15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂(lè)活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛。

  16、部門每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加。

  二、餐廳交接班制度

  為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。

  1、人員交接:接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng)。特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗。

  2、物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

  3、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。

  4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理。使臺(tái)面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班?觳蛷d與夜班人員交接,

  5、午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。

  三、客人損壞餐具賠償制度

  為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

  賠償:

  1、客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償。

  2、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場(chǎng)。

  3、委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人。

  4、客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào))客人姓名。

  5、賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償。

  6、閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。

  免賠:

  1、當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠。

  2、當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠。

  3、破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理。

  4、免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母;最后達(dá)到雙方滿意。

  5、立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效。

  6、寫在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)

  四、餐具管理獎(jiǎng)罰制度

  為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下;

  賠償:

  1、員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。

  2、員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍。

  3、所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄。

  4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批。

  5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰。超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償。

  6、樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

  獎(jiǎng)勵(lì):

  1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予愛(ài)店天使稱號(hào)。

  2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

  3、每月評(píng)比愛(ài)店如家流動(dòng)紅旗。

  洗刷:

  客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表。

  或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,

  洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。

  樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。

  餐廳管理全套方案 篇10

  學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

  一、餐具洗消程序

  公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的'殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

  二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

  餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

  幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

  (1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

  (2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

  (3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0、5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

  (4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水,不得用熱水。

  三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

  食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);2⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來(lái)講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

  餐廳管理全套方案 篇11

  食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

  一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):

  組長(zhǎng):

  副組長(zhǎng):

  成員:

  二、預(yù)防措施:

  為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全,學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

  1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

  2、教育學(xué)生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。

  3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。

  4、每天堅(jiān)持'兩掃一揀',每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。

  5、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮,要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度,并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。

  6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

  7、從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲,不留長(zhǎng)發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。

  9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品,特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的`野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

  10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開,并有明顯標(biāo)識(shí),剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。

  11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng),防止食品霉?fàn)變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。

  12、每年化驗(yàn)飲用水一次,蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。

  三、食物中毒處理預(yù)案:

  學(xué)校是人群聚集的地方,涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全,特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。

  1、如一旦發(fā)生食物中毒,學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

  2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

  3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定,全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作,避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

  4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

  5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后,按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

  6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好學(xué)生思想工作,讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭(zhēng)取早日康復(fù)。

  7、總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng),安撫本班學(xué)生,校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉MUn。

  8、集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序,關(guān)閉校門,疏導(dǎo)急救通道,防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。

  9、班主任組織其余學(xué)生回到教室,并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理,避免造成群體臆病現(xiàn)象,等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。

  10、患者送往醫(yī)院后,當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外,其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。

  餐廳管理全套方案 篇12

  為加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理,規(guī)范員工行為,進(jìn)一步提高服務(wù)和伙食質(zhì)量,制定本管理制度。

  一、餐廳內(nèi)部管理制度

 。ㄒ唬┎蛷d班長(zhǎng)崗位職責(zé):

  1、餐飲班長(zhǎng)對(duì)餐廳所有工作人員及主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。

  2、餐飲班長(zhǎng)在主管領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下主持餐廳全面工作。

  3、餐飲班其他員工(廚師、廚工、服務(wù)員等)對(duì)班長(zhǎng)及所有就餐人員負(fù)責(zé)。

  4、餐飲科廚師、廚工、服務(wù)員等人員統(tǒng)一服從班長(zhǎng)安排,若有個(gè)人意見(jiàn)可以向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)、或監(jiān)督管理委員會(huì)反映、舉報(bào)。

  5、餐飲班長(zhǎng)認(rèn)真履行職責(zé),不得侮辱、謾罵、詆毀員工。

  6、餐飲班長(zhǎng)有權(quán)對(duì)屬下每一位員工進(jìn)行考核。

  7、餐飲班長(zhǎng)不得濫用職權(quán)或以權(quán)謀私。

  8、餐飲班長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持召開餐飲班每周例會(huì)。

 。ǘ┏闪⒖(jī)效考核小組,進(jìn)行自查、他查活動(dòng)。

  1、績(jī)效考核小組成員由綜合部和各餐廳主干成員組成,不定期對(duì)各餐飲班工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、考核。

  2、主要職責(zé):檢查各餐廳衛(wèi)生、伙食質(zhì)量,監(jiān)督服務(wù)人員的工作情況,考核餐廳工作人員的業(yè)務(wù)能力。

  3、通過(guò)自查或互查活動(dòng),對(duì)比菜價(jià)情況,找出餐廳存在的問(wèn)題并討論解決。

  4、定期組織各餐廳廚師進(jìn)行技能比賽,獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。

 。ㄈ┏闪T工監(jiān)督評(píng)價(jià)小組。

  1、監(jiān)督評(píng)價(jià)小組由綜合部和就餐單位代表組成。

  2、監(jiān)督成員定期對(duì)餐廳的服務(wù)、伙食質(zhì)量、菜價(jià)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)。

  3、參與餐廳菜譜的制定和飯菜成本核算。

 。ㄋ模┙∪蛷d登記制度。

  1、保證餐廳員工責(zé)任明確,做到每個(gè)員工心中有數(shù)。詳細(xì)登記員工每日工作情況,具體到每道菜的出自那位廚師,每班服務(wù)人員的態(tài)度等,確保每項(xiàng)事務(wù)的.可追溯性。

  2、登記制度作為員工年度考核的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

  3、定期向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作情況,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題,隨時(shí)接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。

 。ㄎ澹┰O(shè)立菜譜制度。

  1、餐廳聽(tīng)取績(jī)效考核小組和監(jiān)督評(píng)價(jià)小組的建議,根據(jù)實(shí)際情況,對(duì)工作存在問(wèn)題進(jìn)行整改,不斷提升業(yè)務(wù)能力。

  2、訂立階段服務(wù)、質(zhì)量目標(biāo),每周開例會(huì)匯報(bào)執(zhí)行情況。

 。┰O(shè)立職工投訴意見(jiàn)箱,。調(diào)動(dòng)廣大職工積極參與、監(jiān)督餐飲班的工作,促使餐廳伙食質(zhì)量不斷提高。

  (七)建立報(bào)表制度。

  1、為落實(shí)“推行全面預(yù)算管理”年度主題,餐廳須制定報(bào)表,規(guī)范開支。

  2、報(bào)表以日、周、旬、月為單位,各餐飲科對(duì)經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào),并針對(duì)報(bào)表反映的運(yùn)行情況進(jìn)行認(rèn)真分析,找出問(wèn)題,拿出決策。報(bào)送報(bào)表的時(shí)間為每月16號(hào)和次月1號(hào)。

 。ò耍⿴(kù)房管理制度

  1、倉(cāng)庫(kù)安排專人負(fù)責(zé),細(xì)致做好物品的入庫(kù)驗(yàn)收工作,變質(zhì)食品、標(biāo)識(shí)不齊不全的物品不得入庫(kù)。

  2、物品入庫(kù)后,做好登記,出庫(kù)時(shí)做到先入后出。

  3、各類物品分類存放,擺放整齊。

  4、倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常通風(fēng),庫(kù)房?jī)?nèi)地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈。

  5、定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)易腐易爛物品,禁止存放易燃易爆物品。

  6、保持庫(kù)房干燥,線路暢通。做好防火、防盜工作。

  7、做好防塵、防蠅、防鼠工作。

 。ň牛拔⑿Ψ⻊(wù)”制度。工作人員堅(jiān)持遵守制度,禮貌待人,履行職責(zé),做到服務(wù)員“微笑服務(wù)”。尊重和理解同事,對(duì)自己的工作積極主動(dòng)。服務(wù)要面帶微笑,注重并掌握各種禮儀。

  二、餐廳員工考核制度

  1、上班期間須統(tǒng)一穿著干凈的工作服,打飯人員需配戴口罩、一次性手套、圍裙,違者每次考核1分,月累計(jì)5次予以辭退。

  2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,不得以任何借口拒不履行個(gè)人職責(zé)。員工對(duì)工作安排有意見(jiàn),可直接向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映情況。違者每次考核2分,月累計(jì)5次予以辭退。

  3、嚴(yán)格遵守餐飲班規(guī)定的作息時(shí)間,凡遲到、早退者每次罰考核1分,月累計(jì)5次予以辭退。

  4、上班期間聚眾聊天,竄崗,脫崗,長(zhǎng)時(shí)間打私人電話(10分鐘以上)等,每次考核1分,月累計(jì)5次,予以辭退。

  5、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物,故意損壞者,將按原價(jià)賠償并予以每次考核2分,月累計(jì)3次予以辭退。

  6、禁止私自留飯,偷拿、偷吃餐廳的主副食品。違者每次考核1分,月累計(jì)3次予以辭退。

  7、職工餐廳窗口打飯人員,杜絕打人情飯。違者每次考核5分,月累計(jì)2次予以辭退。

  8、服務(wù)人員不得以任何理由與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。遇到特殊情況及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。違者每次考核3分,月累計(jì)3次予以辭退。

  9、職工餐(飯菜質(zhì)量、服務(wù)等)被投訴人員,經(jīng)核實(shí)后每次考核3分。月累計(jì)3次予以辭退?惋埍煌对V人員,經(jīng)核實(shí)后每次考核5分,月累計(jì)2次予以辭退。

  12、個(gè)人衛(wèi)生區(qū)和值班人員衛(wèi)生不合格者每次考核2分,月累計(jì)3次予以辭退。

  13、廚房用具使用完畢后,需清洗干凈,擺放整齊,衛(wèi)生用具放置到指定地點(diǎn)。違者每次考核2分。月累計(jì)3次予以辭退。

  14、注意節(jié)約,杜絕浪費(fèi)。違者每次考核2分,月累計(jì)3次予以辭退。

  15、違反公司規(guī)定的其它行為。將予以每次考核2分。

  16、月考核中,各項(xiàng)違規(guī)記錄達(dá)5次以上者將予以辭退。

  17、表現(xiàn)優(yōu)秀或受員工好評(píng)、領(lǐng)導(dǎo)表?yè)P(yáng)者將獎(jiǎng)勵(lì)3分,并作為年終優(yōu)秀員工評(píng)比的重要依據(jù)。

  三、職工就餐管理制度

  1、 文明就餐,排隊(duì)購(gòu)飯,不擁擠、起哄、插隊(duì)。

  2、 就餐人員要尊重廚師,服從工作人員安排。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向黨政辦公室反映,不得無(wú)理取鬧,惡語(yǔ)傷人。

  4、禁止現(xiàn)金交易。

  5、 未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。

  6、 餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

  7、 講究衛(wèi)生,不得隨地吐痰,不亂扔飯菜,剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方,不得四處隨意潑灑。

  8、 愛(ài)護(hù)公物,不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施,不得在墻壁或餐桌上亂寫亂畫。

  9、違反以上規(guī)定者每次考核5分,并視其情節(jié)輕重,由上級(jí)主管部門給與相應(yīng)處分。

  四、餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳員工注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴正規(guī),不著濃妝,不戴首飾。

  2、保持公用餐具的清潔衛(wèi)生,定期消毒,防止病毒傳染。

  3、每日就餐結(jié)束徹底打掃餐廳衛(wèi)生,保持餐廳清潔有序,做到無(wú)積水,無(wú)油污,無(wú)紙屑、煙頭等雜物。

  4、每日檢查當(dāng)天使用食物,不使用過(guò)期、變質(zhì)食品,并保證每天就餐蔬菜、肉類的新鮮、清潔。

  5、生熟葷素食物分開加工,并分類存放,儲(chǔ)藏好易腐易爛食物。

  6、保證餐具、用具的清潔衛(wèi)生,擺放合理整齊。

  7、定期全面清洗廚房及設(shè)備,不遺漏死角,做到廚房清潔明亮,無(wú)異味,無(wú)異物;設(shè)備干凈衛(wèi)生。

  8、及時(shí)密封餐廳的孔、洞、縫隙,杜絕“四害”。清除物品與清潔物品不得集中存放。

  9、節(jié)約用水、電、液化氣。做好應(yīng)急防備工作,保證出現(xiàn)斷水、斷電現(xiàn)象時(shí)能夠正常工作。

  10、下班離開餐廳前,安排專人檢查門窗、水、電、氣確保全部關(guān)閉。

  以上制度未盡事宜,可參照公司其他管理制度執(zhí)行。