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最新初中學校食堂管理方案

時間:2022-05-24 03:22:10 方案 我要投稿

最新初中學校食堂管理方案范文(精選5篇)

  為了確保事情或工作有效開展,常常需要提前制定一份優(yōu)秀的方案,方案是綜合考量事情或問題相關的因素后所制定的書面計劃。方案應該怎么制定才好呢?下面是小編為大家收集的最新初中學校食堂管理方案范文(精選5篇),僅供參考,歡迎大家閱讀。

最新初中學校食堂管理方案范文(精選5篇)

  最新初中學校食堂管理方案1

  一、指導思想和總體目標

  (一)指導思想

  學生食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務在校方的領導和監(jiān)督下,服務好學生生活,服務好學校教學工作。

  (二)總體經(jīng)營目標

  xx切實保障所有住讀學生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求。

  xx滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有學生的生活之需求。

  xx保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。

  xx年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。

  二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

  (一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導、服務我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

  (二)學校的管理監(jiān)督職責:

  1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務品種與價格;

  2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

  3、抽查評價服務品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

  4、管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結付餐費。

  5、協(xié)調(diào)學生就餐秩序。

  (三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù)。

  (四)建立利益調(diào)控機制,保證校方、經(jīng)營者的合作關系長期有效。

  本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學生的多少控制收回投資之比例,即就餐學生每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。

  三、經(jīng)營估算情況

  (一)經(jīng)營指標

  1、餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元。

  就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月。

  2、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種,其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。

  3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元。

  4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。

  5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元。

  6、企業(yè)管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》。

  7、經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。

  按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。

  (二)投資指標

  為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元。

  四、經(jīng)營管理措施

  (一)強化食品安全措施,確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀,把衛(wèi)生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

  (二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的'流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足學生之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋。

  (三)管理機構與責任制。根據(jù)一中食堂的建設特點和經(jīng)營指導思想,確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制。

  1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機構如圖。

  2、工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下。

  (四)、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要復稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行。

  五、建立健全配套的管理制度

  在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。

  最新初中學校食堂管理方案2

  一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標

  1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學過程中的生活保障,在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當?shù)睦麧櫵,高質(zhì)快捷的服務在校方的領導和監(jiān)督下,服務好師生生活。

  2.經(jīng)營目標

 。1)切實保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并留有保證供應500人需求的服務空間;

 。2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;

 。3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。

  二、和諧性管理模式

  1.校方參與食堂管理,指導食堂經(jīng)營管理工作:

  Ⅰ監(jiān)督、審批服務品種與價格;

 、驒z查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;

 、蟪椴椤⒃u價服務品種的.質(zhì)量;

 、魠f(xié)調(diào)學生就餐秩序。

  2.經(jīng)營者實行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù);

  3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。

  三、經(jīng)營估算情況

  1.經(jīng)營指標:

  餐費年營業(yè)收入650-935萬元(就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月);

  材料成本占比65%;

  燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);

  人工成本占比10%;

  經(jīng)營管理費用占比8%;

  利潤7%(含相應的承包管理費用等)。

  2.資金指標:

  相應的設備由校方提供,經(jīng)營者負責10-20萬流動資金投入。

  四、經(jīng)營管理措施

  1.保障食品安全措施,確保飲食安全:

 、袷程门c校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全;

 、蚪⒔(jīng)營者內(nèi)控體系,配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,衛(wèi)生安全責任落實到個人;

 、蠼⑹称钒踩A警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度;

 、糇龊脧N房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;

  Ⅴ蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關部門監(jiān)認;

  Ⅵ在保證提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。

  2.保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:

  Ⅰ提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區(qū)特有的飲食習慣制作,并在適當?shù)臅r機提供湘、粵、閩及西式菜品,其菜譜在每周六公布;

  Ⅱ提供晚自習后的學生加餐服務,按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應;

 、筮x用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務;

 、粼O立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋。

  3.快餐式店面服務:

 、癯绮秃鸵瓜⿷,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;

 、虻昝娌贾靡哉麧嵔y(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務;

 、鬄樘岣呤程玫目衫脙r值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應提供相應的休閑食品供應。

 、籼峁┱麧嵉牟途呒氨尘耙魳贩⻊;

 、跏程梅⻊杖藛T著統(tǒng)一服裝微笑服務。

  4.成本費用管理:

 、駥H瞬少徱詫κ卟耸袌鲎兓S時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道;

  Ⅱ建立、健全內(nèi)控制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要復稱、核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理。

  5.廢棄物處理:

 、駨U棄物分類集中,專人定點回收;

  Ⅱ下水道維護得當,不產(chǎn)生內(nèi)澇;

  Ⅲ油煙回收得力,不污染周邊空氣。

  五、建立、健全配套的管理制度:

  在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份。

  最新初中學校食堂管理方案3

  本著學生至上、服務第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學校食堂各方面工作,從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學生滿意,讓學校放心,讓社會稱心。

  1、經(jīng)營理念、目標與措施

  (1)科學管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

  (2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新,誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學生當親人,把老師當朋友。

  (3)關注細節(jié),提供個性化服務,眾口難調(diào)調(diào)眾口。

  (4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,力爭飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

  (5)餐廳服務水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務培訓率100%,員工健康體檢率100%。

  (6))服務質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng);、有針對性的培訓,提高員工的服務意識和服務水平;同時,通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質(zhì)量。

  2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

  (1)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

  (2)保證免費粥足量供應。

  (3)每天保證菜在兩個品種以上。

  (4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進行48小時留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求,全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料,杜絕食物中毒的發(fā)生。

  (1)菜譜的制定:根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

  (2)原材料進貨保障

 、賴腊言搭^質(zhì)量關:食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇合格的供貨商,對資質(zhì)合格供貨商,同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,標明供貨品種、規(guī)格、價格等,確保原材料價格低廉,質(zhì)量符合要求。

 、谠O置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費。

  ③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行:對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單),經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

 、車栏駡(zhí)行原材料驗收及儲存制度:每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴格按要求分類存放,按先進先出的原則出庫,并做好驗收記錄和各種臺帳。

  4、服務質(zhì)量控制方案

  (1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務,確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

  (2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務全體師生為核心。

  (3)聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

  (5)按《食品安全法》要求,嚴格操作規(guī)程,保證讓學校放心,讓全體師生滿意。

  (6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進,為師生提供全方位滿意的服務。

  (7))一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

  (8)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

  (1)食品衛(wèi)生

  ①層層把關、責任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

 、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

 、凼称返呐胝{(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

  ④售餐服務:售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態(tài)度,主動熱情,微笑服務,積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

 、菔称返牧魳樱簢栏駡(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時,并做好留樣記錄,隨時進行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

 、薏途呋厥、清洗消毒:餐具的回收:將在指定地點放置收餐臺,并派專人負責,向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設專人負責管理,及時做好消毒記錄。

  (2)人員衛(wèi)生

  ①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓,具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

 、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

 、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

  (3)環(huán)境衛(wèi)生

 、偌訌娦l(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。

 、诩庸鏊脑牧稀氤善、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

 、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時清洗干凈,定期進行消毒、日曬,防止生霉。

 、芏ㄆ诰S護食品加工設備,及時清洗、加油,校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施,確保其正常運轉。

 、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

  (4)垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

  1)食堂各類垃圾實行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運。

  2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理,嚴禁混入生活垃圾中清倒。

  3)保證餐廳下水道等設施完好通暢,如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。

  5、餐廳環(huán)境管理方案

  (1)成立食品安全領導小組,食品安全有專人管理和負責。

  (2)《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

  (3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

  (4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。

  (5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強通風和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  (6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

  (7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

  6、原材料采購管理方案

  (1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。

  (2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品),要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

  (3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。

  (4)采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

  (5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗、票?jù)的保存期限不得少于2年。

  (6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  (7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

  7、操作規(guī)程控制管理方案

  (1)采購與運輸

  采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關,食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

 、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

 、跈z驗不合格的肉類及其制品;

  ③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

 、芷渌环闲l(wèi)生標準的食品要依法索證索票,進貨查驗并進行記錄。

  二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

  (2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

  ①驗收之后進行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

 、谑称焚A存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。

 、苜A存場所要做到通風、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

  (3)加工與保鮮

  食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

 、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標記明顯。

  ②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標記明顯。

 、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認真清洗消毒。

 、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的時間和溫度。

 、菔卟艘屑殦裣,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

  ⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。

  (4)烹飪

  烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸,達到色正味美爽口的.制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。

  (5)配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細菌超標,所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

 、俜植烷_始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

 、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

 、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。

 、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

 、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

  (6)洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

  ①餐飲具使用前必須冼凈、消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具;

  ②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;

 、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈臁⑾緞┍仨毞闲l(wèi)生標準或要求;

 、芟礈臁⑾緞┍仨氂泄潭ǖ拇娣艌鏊(櫥柜),并有明顯的標記。

  (7)就餐大廳

  對就餐場所的基本要求是:

 、俨蛷d店堂應保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

 、诋敯l(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  ③供就餐者自取的調(diào)味料,應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

  ④加強對食堂免費粥湯的管理,免費粥湯桶,有專人看管,專人分餐。

  (8)食堂從業(yè)人員基本要求

 、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個人習慣,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。

 、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓,使其掌握有關食品安全的基本要求。

 、勖磕瓯仨氝M行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

  ④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  8、食品保存管理方案

 、儋A存場所、容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。

 、谑称泛头鞘称(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應有明顯的標識。

 、凼称窇敺诸、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應及時清除。

  ④冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識,設置正確指示溫度的溫度計,定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求。

  ⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理,冰柜上要貼標識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  9、人員職責與管理方案

  食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理,并嚴格執(zhí)行《勞動法》,依法用工。

  1)工作人員全面抓好安全工作,包括設備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設備的情況,抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設施設備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

  2)學校重視員工的培訓工作,定期組織員工學習相關業(yè)務技能,對員工進行服務意識的訓練,定期檢查并做好培訓記錄。

  3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關,協(xié)助做好食堂的各項工作。

  4)在營業(yè)期間,學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

  5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計劃。

  6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費用和成本。

  10、投訴處理方案

  在食堂的運營過程中,我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案,以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢:

  (1)食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理,并張貼投訴電話、設置意見箱。

  (2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結果。

  (3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。

  (4)處理有結果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達到師生滿意。

  (5)主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

  對學校食堂定位及思考

  食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點關鍵控制;一是嚴把食品原料采購關;二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

  最新初中學校食堂管理方案4

  一.背景

  學校食堂是一個約定俗成的稱呼,也叫學校飯?zhí),屬于食堂(飯(zhí)茫┑囊环N,但食堂(飯?zhí)茫┦窃O置在學校管理范圍內(nèi)的餐飲場所,通稱學校食堂。

  一般學校食堂主要是供應校內(nèi)師生一日三餐,也有食堂對外開放,只要來,就可以吃飯.學校食堂比較規(guī)范,相對企業(yè)食堂還是比較講究菜色和衛(wèi)生服務,一般都經(jīng)過單位監(jiān)督和經(jīng)營認證。

  四大部分:廚房;就餐大廳;買餐窗;附屬小賣部和辦公室.其中,就餐大廳占用大部分建筑面積,其次是廚房。

  二.現(xiàn)狀

  傳統(tǒng)學校食堂就餐往往具有明顯特征,具有規(guī)模大、就餐人流量大(少則幾百多則幾千人)、就餐時間集中(通常1個小時左右)、客流相對穩(wěn)定的特點.

  就餐方式采用紙質(zhì)餐票、現(xiàn)金或基于消費pos機的支付方式,這類方式存在較多缺陷.

  1.服務效率不高在就餐的時候需要多次排隊:窗口模式下需多次排隊選菜,無形中增加人流壓力,容易導致場面混亂無序;

  2.結算速度慢:靠人工收銀結算,逐個核算菜價,耗時長,容易造成排隊擁堵;

  3.選擇自由度小:套餐模式下,提供菜品有限,選擇自由度。

  4.管理成本高:需要多人來完成收銀工作,推高了人力成本;員工勞動強度大等等諸多弊端。

  食堂消費作為學校后勤服務的重要組成部分,如果仍沿用以前傳統(tǒng)的消費方式,將動用大量的人力物力,而且管理上會出現(xiàn)很多繁瑣的事務,這樣不僅不利于學校的管理,師生就餐也會有很大怨言。

  隨著智慧校園智慧城市的.各種普及,相信更需要學校食堂走向智慧化、智能化。

  三.改造建議

  仿智慧餐廳走智能化就餐道路.建議學校食堂改變傳統(tǒng)的多窗口排隊選菜模式,可采用自助自選模式.這種模式時下稱之為智慧餐臺模式.

  1.方式:就餐者從進門選菜到就餐進行自給自足,無需食堂工作人員為其打飯打菜進行用餐扣款,只需就餐者到食堂米飯區(qū)、菜品區(qū)、點心區(qū)等區(qū)域進行自;選菜結束后就餐者前往自助結算區(qū)進行自助結算。

  2.優(yōu)勢:智慧餐臺模式不僅可以改變多窗口排隊模式的長時排隊,還可以降低食堂用工人力成本.從選菜到結算的過程更加規(guī)范化、合理化,就餐顯得高效有序化。

  3.原理:智慧餐臺模式由成都易科士開發(fā)團隊研發(fā),其工作原理,利用rfid射頻技術,在每一個餐具底部植入rfid射頻芯片,餐具進入結算區(qū)后(射頻天線感應區(qū)),通過對餐具底部rfid射頻芯片進行讀寫操作,借助于計算機及其通訊技術,實現(xiàn)對餐具底部rfid射頻芯片的通信和管理,實現(xiàn)快速結算。

  4.場所:主要為學校食堂、企事業(yè)單位餐廳、快餐連鎖店等場合使用。

  最新初中學校食堂管理方案5

  學校學生全部在校用餐,保證學生一日二餐吃得飽、吃得好、吃得安全,是一件至關重要的事情。一直以來,學校領導對食品衛(wèi)生安全工作如履薄冰,牢固樹立“學生健康安全第一”、“人命關天,安全重于泰山”的思想,緊緊抓好學校食品衛(wèi)生安全工作。

  一、領導重視,組織健全。

  我校領導對食品衛(wèi)生工作非常重視,經(jīng)常在各種會議上宣傳“學生健康安全第一”、“人命關天,安全重于泰山”、“生命不保,談何教育?”的思想,每年都把食品衛(wèi)生安全工作作為重點內(nèi)容列入學校年度工作計劃認真組織實施,成立了由一把手負總責的學校食堂衛(wèi)生安全工作領導小組,專門負責衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作,并由一名副校長具體分管。同時,還設有一名安全工作專干,負責學校安全包括食品衛(wèi)生安全工作的具體落實。

  二、制度完善,責任落實。

  學校堅持依法治校,依據(jù)《食品衛(wèi)生法》,建立健全了“食堂工作人員個人衛(wèi)生制度”、“食堂管理辦法”、“衛(wèi)生檢查獎懲制度”等20多項食品衛(wèi)生安全管理制度,涵蓋了食品衛(wèi)生安全管理的各個環(huán)節(jié)和方面。同時制訂實施了崗位責任制度,具體規(guī)定食堂每一個工作崗位的責任,制訂了學校傳染病流行、群體性食物中毒等突發(fā)事件的應急處理工作預案,建立了食物中毒及傳染病流行事件報告制度,使學校食品衛(wèi)生安全管理工作有章可循,有據(jù)可依。建立健全了學校食品衛(wèi)生安全工作責任制,校長為第一責任人,每年學校食堂、分管領導及主管人員都要與學校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責任狀,確保了食品衛(wèi)生安全管理責任到人。

  三、加強管理,確保食品衛(wèi)生安全

  1、依法經(jīng)營。

  學校食堂有衛(wèi)生許可證,5個食堂工作人員,全部持證上崗,堅持每年進行一次體檢,堅決辭退體檢不合格的工作人員。

  2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全工作制度。原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)都要嚴守操作規(guī)程。學校食堂的`大米、油、鹽、醬、醋、魚、肉、青菜等都是從縣城集市采購回來的材料,堅持留取樣品,有專人保管,食品的浸泡、清洗、加工、烹飪都有嚴格規(guī)定,做到浸泡足時,消毒合格,生熟食分開,粗加工與精加工分離,并有主管人員監(jiān)督記錄。

  3、開展經(jīng)常性的以食品衛(wèi)生安全為重點的衛(wèi)生工作檢查。每周星期二,我校由分管領導、食堂主管人員組成的食堂衛(wèi)生工作檢查小組都要對食堂進行衛(wèi)生檢查,并記錄在案,及時發(fā)現(xiàn)問題及時整改,防患未然。

  四、加強教育,增強食品衛(wèi)生安全意識

  1、加強對食堂從業(yè)人員的培訓。我校不定期地組織食堂從業(yè)人員學習有關食品衛(wèi)生安全法規(guī)、食品衛(wèi)生知識,通過典型案例、從嚴處罰違規(guī)行為發(fā)揮警示作用,增強從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識。

  2、提高學生的自我保護意識和能力。我校經(jīng)常利用健康教育活動、校園板報、廣播等多種宣傳形式對學生進行食品衛(wèi)生安全教育。同時告誡學生不要或盡量減少到校外小食店、小攤小販購買食品。

  五、加大投入,完善食品衛(wèi)生設施

  學校食堂設置在學生宿舍附近,與之成為相對獨立的生活區(qū)。食堂周圍25米以上的范圍內(nèi)沒有垃圾堆、坑式廁所、糞池等污染源,沒有圈養(yǎng)的禽畜,食堂設備先進,操作方便。

  六、注重環(huán)境治理,創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境。

  清潔的環(huán)境衛(wèi)生是食堂衛(wèi)生安全的重要保證。學校食堂每天都輪值工作人員打掃衛(wèi)生,清運垃圾;有嚴密的防蠅、防鼠措施,每年春季期,抓住各類害蟲復活并大量繁殖的時節(jié),進行噴藥除害,把害蟲消滅在生長初期。同時,重視搞好食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。學校堅持每天一小掃,每周一大掃的制度。學校食品衛(wèi)生安全是學校安全工作的重要組織部分。多年來,我校本著以人為本的理念、“學生健康安全第一”的思想,切切實實地把食品衛(wèi)生安全作為重點工作抓緊抓好,取得了較好的成績,對于存在的問題,我們將在工作中一一加以解決完善。

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