濃香型白酒釀造工作總結(jié) -總結(jié)

1　原料與輔料

1.1　原料

1.1.1　糧谷類、薯類、代用品

1.1.2　五谷類：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麥（15%-16%）,玉　　米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%，

濃香型白酒釀造工作總結(jié)

。水分要求在13%以下主要是因?yàn)楫?dāng)水分過多，糧食會(huì)發(fā)生呼吸作用和長(zhǎng)霉，會(huì)吸作用使得糧食中的有用成分被消耗，長(zhǎng)霉使得糧食有霉臭味，所以應(yīng)選擇水分含量較少的糧食。

1.1.3　糧食內(nèi)各種成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，單寧要求小于0.5%-2%，并含有多種維生素，果膠及氰化物含量越少越好。

1.1.4　水：水的要求主要是保證水硬在10-14度，保證酶的最適活性和其它工藝要求。

1.2　輔料

主要是糠殼（稻殼和谷殼），要求外觀為金黃色，無霉變、雜質(zhì)少，含果膠少，要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質(zhì)，時(shí)間一般在30min最好，清蒸時(shí)應(yīng)保證底鍋水和甄℃子干凈，30min可保證果膠質(zhì)去除95%以上，出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利發(fā)酵和蒸餾。但糠殼用量過多發(fā)酵時(shí)糟醅內(nèi)含空氣過多，窖內(nèi)升溫猛而高，生酸也多；同時(shí)造成糟醅太糙，保不住黃水，黃水過早下沉，上部糟醅顯干，發(fā)酵不正常，己酸乙酯等香味物質(zhì)生成少，酒質(zhì)差；糠殼過大還會(huì)在蒸餾時(shí)給酒帶來更多異雜味。

2　粉粹

2.1·  粉粹要求

以五糧為原料時(shí)，玉米較硬，應(yīng)單獨(dú)粉粹，比其它原料粉粹的更細(xì)一些，粉粹后與其它糧食混合后一起粉粹，以求在蒸糧時(shí)，各種糧食在同一時(shí)間內(nèi)被蒸熟。粉粹要求過二十目篩60%-70%，冬天比夏天要細(xì)。

3　發(fā)酵

3.1　封窖窖皮泥

窖皮泥有保溫、保濕、隔絕空氣的作用。使用窖皮泥前應(yīng)用腳將其踩黏，窖皮泥拌合用水不應(yīng)使用鍋爐水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷卻到適溫的底鍋水。清窖時(shí)以拍打?yàn)橹�，不�?yīng)該使用含雜菌較多的冷水和硬度較大的鍋爐水清窖。酒尾及黃水用于加入窖皮泥，黃水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加熱80℃處理，用于拌和窖皮泥。

3.1.3　剝窖皮泥

先打掃窖池周邊的衛(wèi)生，收塑料布折疊放好，用專用工具將窖皮泥切成20cm2的方塊，盡量將殘留在窖皮泥上的糟醅清理干凈，

總結(jié)

《濃香型白酒釀造工作總結(jié)》(http://www.stanzs.com)。操作過程中窖泥掉入母糟中，會(huì)直接造成酒體帶泥臭味，另外還會(huì)造成當(dāng)次蒸餾和下排的產(chǎn)質(zhì)量。而過多的母糟混如窖皮泥中會(huì)造成窖池漏氣，引起燒窖，母糟在窖皮泥中腐爛還會(huì)造成酒中帶有霉臭味、酸臭味及其它雜味。

3.2　發(fā)酵

3.2.1　發(fā)酵溫度

發(fā)酵過程中應(yīng)該保證窖池內(nèi)屬于低溫緩慢發(fā)酵狀態(tài)，低溫緩慢發(fā)酵產(chǎn)的酒味往往更綿甜，醇厚，雜味也少。一般發(fā)酵頂點(diǎn)溫度不超過37℃，冬季控制入窖溫度在18℃-21℃之間。

3.2.2　發(fā)酵酸度

發(fā)酵酸度入窖酸度高低，直接影響酶活力，繼而影響糖化和發(fā)酵的速度。而在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度大的酒質(zhì)好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度過高或過低，會(huì)影響正常發(fā)酵，發(fā)酵不正常，己酸乙酯的生成量也會(huì)減少。濃香型曲酒的適宜入窖酸度一般控制在為 1.7～2.4。

3.2.3　發(fā)酵淀粉

適當(dāng)控制淀粉含量，與產(chǎn)、 質(zhì)量的提高有密切關(guān)系，入窖淀粉即要“高進(jìn)高出”，又要保證糟醅“肉頭”好。入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而增減。冬季氣溫低，入窖溫度低，淀粉含量19%左右；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4　入窖水分

入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發(fā)酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在適宜范圍內(nèi)，為保證質(zhì)量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情況下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖時(shí)糟醅水分在61%左右，拌和糧食、糠殼及其它操作后糟醅的水分即應(yīng)保證在51%左右。研究表明此時(shí)的提香效果最好。這與乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物質(zhì)有極大關(guān)系。

3.2.5     除以上四點(diǎn)入窖條件外，還應(yīng)保證燜糧時(shí)間在5-15min，打完量水后要把糟子收攏；但曲粉不宜過多，控制在18%-20%；蒸餾操作中，上甑應(yīng)嚴(yán)格按傳統(tǒng)要求上甑，上甑時(shí)間及蒸酒應(yīng)控制90min左右，其中上甑時(shí)間在30min-40min內(nèi)完成；

4　窖泥的強(qiáng)化與養(yǎng)護(hù)

4.1　在窖池壁撒曲粉

4.2　加黃水、底鍋水、糖

4.3　清除殘?jiān)悖�打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4.4　車間內(nèi)應(yīng)保持清潔，防止雜菌污染。尤其防止積水，因?yàn)樵诔睗竦?u>環(huán)境下容易滋生乳酸菌。

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